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El CSIC estudia cómo evitar el carbamato de etilo.

En poquísimas ocasiones el vino, al igual que otras bebidas fermentadas, contiene niveles muy bajos de carbamato de etilo, también conocido como uretano. Gracias a la seguridad de elaboración de las bodegas, estos vinos no alcanzan nunca el mercado.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-28 10:15:23


El carbamato de etilo es un compuesto carcinógeno, por lo que en el CSIC se realizan estudios para evitar su formación. El carbamato de etilo se produce a través de una reacción química espontánea que implica la presencia de alcohol y de determinados compuestos precursores.

Se ha comprobado que algunas bacterias lácticas salvajes del vino de la especie Lactobacillus hilgardii generan dichos precursores a partir de un componente de las proteínas, el aminoácido arginina, que se transforma directamente en carbamato de etilo, si el almacenamiento del vino es prolongado y a temperaturas altas.

Esta ruta consta de tres etapas, catalizadas por las enzimas arginina deiminasa, ornitina transcarbamilasa y carbamato quinasa. Esta ruta produce algunos compuestos intermediarios, como el carbamil fosfato y la citrulina, que son precursores del carbamato de etilo.

Científicos del CSIC han estudiado la genética microbiana de la ruta de la arginina deiminasa en una cepa de la bacteria Lactobacillus hilgardii, con el fin de desarrollar métodos moleculares de detección rápida, para evitar la aparición del compuesto dañino. Se trata de una de las aplicaciones de la química y la microbiología, de gran utilidad para las bodegas y los consumidores.

Más información:

Dra. Rosario Muñoz (rmunoz@ictan.csic.es), en antiguo Dpto. Microbiología,Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI-CSIC). Actualmente en Grupo BIOBACT, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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