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El CSIC estudia la turbidez de los vinos.

La turbidez se refiere a la presencia de partículas en suspensión en un vino. Mientras que un vino anubado o nublado es generalmente considerado como defectuoso, este no es siempre el caso en aquellos vinos que tienen posos. El CSIC analiza este fenómeno.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-28 10:15:23


En la fase visual de la cata, los vinos deben resultar límpidos y transparentes, por lo que la turbidez es considerada como un defecto de calidad.

Ésta es ocasionada por la presencia de microbios u otras sustancias. El grupo de científicas pioneras del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)(1) estudió la turbidez producida por los cristales que se forman en el vino cuando hay mucha concentración de unas sales no tóxicas llamadas tartratos, que originan una alteración llamada “quiebra tartárica”.

Descubrieron que al formarse estos cristales y caer al fondo de los depósitos en los que se almacena el vino, arrastran con ellos aromas, sabores y color. Los análisis químicos realizados permitieron conocer estos procesos, para poder controlarlos y mejorar la calidad del vino. Hay otra turbidez ocasionada por proteínas, que aparece cuando ocurre la alteración denominada “quiebra proteica”.

Para evitar ambas alteraciones, científicos del CSIC(2, 3) han demostrado la eficacia del uso de unos compuestos denominados manoproteínas de levadura, añadidas directamente al vino o indirectamente, al ser producidas en altas concentraciones por cepas de levadura domesticadas.

Más información:

(1) Dra. Carmen Polo, Científica jubilada, Grupo de Proteínas del Vino, del extinguido Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)

(2) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo.martinez@csic.es), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(3) Dr. Ramón Gonzalez (ramon.gonzalez@csic.es), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino ( ICVV)

 

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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