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El CSIC estudia levaduras salvajes no convencionales para vinos especiales.

El consumidor demanda continuamente alimentos novedosos, al igual que exige la mejora continua de su calidad, y el vino no es una excepción. El CSIC ha llevado sus investigaciones a las levaduras no convencionales evolucionando la enología.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-23 12:10:23


Los pioneros de la Escuela de Madrid de Microbiología Enológica(1) fueron los primeros en proponer el uso de levaduras salvajes no convencionales, es decir, no pertenecientes al género Saccharomyces, algo que ahora vuelve a estar de moda. Desde hace un tiempo, ha crecido el interés por los vinos con bajo contenido alcohólico, sobre todo a raíz del éxito de la cerveza sin alcohol. El CSIC ha encontrado levaduras salvajes capaces de agotar el azúcar del mosto, produciendo menor cantidad de alcohol (etanol), debido a su habilidad por consumir los azúcares a través de la respiración, en lugar de hacerlo a través de la fermentación. Para encontrar esas levaduras, los científicos del CSIC han combinado técnicas de fermentación y computación. Las levaduras utilizadas pertenecen a las especies Metschnikowia pulcherrima y otras del género Kluyveromyces(2).

También han encontrado levaduras como Hanseniaspora vinae(3), capaces de reforzar los aromas afrutados de los vinos. El CSIC se sitúa a la vanguardia de alternativas biotecnológicas para la elaboración de nuevos vinos que satisfagan las demandas de los consumidores.

Más información:

(1) Dr. Baldomero Íñigo, Científico Jubilado, Grupo de Microbiología. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con Dr. Alfonso V. Carrascosa (av.carrascosa@csic.es), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN)

(2) Dr. Ramón Gonzalez (ramon.gonzalez@csic.es), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV)

(3) Dra. Paloma Manzanares (pmanz@iata.csic.es),Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

En la vinificación, además de S. cerevisiae, intervienen otras especies de levaduras llamadas no convencionales que pueden tener una incidencia positiva sobre el vino. En el IATA se han seleccionado levaduras no convencionales aisladas de la uva, capaces de crecer junto con S. cerevisiae y producir vinos con un aroma fermentativo más complejo. Se ha seleccionado la levadura Hanseniaspora vineae que produce vinos con mayor cantidad de acetato de 2-feniletilo, éster que confiere un aroma floral y afrutado. La levadura no convencional Hanseniaspora vineae aumenta la concentración de ésteres aromáticos del vino en relación directa al porcentaje con el que está presente al combinarla con Saccharomyces cerevisiae

(Fuente: Dra. P. Manzanares, IATA-CSIC).

 

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

 

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