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El CSIC pionero en el estudio científico del vino: Juan Marcilla.

El madrileño Juan Marcilla Arrazola (1886-1950), Catedrático de Viticultura y Enología de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos, fue director fundador del primer centro dedicado a la investigación científica vitivinícola de máximo nivel académico de España.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-18 12:10:23


Se trata del Centro de Investigaciones Vinícolas (CIV), que la Fundación Nacional para la Investigación Científica y Ensayos de Reformas (FENICER), creó en 1933, siendo secretario José Castillejo.

Marcilla no tardó en incorporar al CIV científicas como Isabel de Terán, algo insólito para la época, estando el mundo del vino muy copado por los varones. Fue nombrado Vicepresidente 3º del CSIC, e introdujo en él la investigación científica vitivinícola. Su indiscutible valía académico- científica le llevó a ser nombrado en 1939 Vicepresidente de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) con sede en París, organismo de máximo nivel mundial en la materia.

En 1943 recibiría el Premio OIV por su “Tratado Práctico de Viticultura y Enología Españolas”, obra decana de la segunda mitad del siglo XX. Su pasión por la microbiología le llevaría en 1946 a ser presidente fundador de la Sociedad de Microbiólogos Españoles, actual Sociedad Española de Microbiología (SEM). Fue el iniciador de la Escuela de Madrid de Microbiología Enológica. Recibió múltiples condecoraciones, entre las que cabe destacar la Cruz al Mérito Agrícola y la Cruz de Alfonso X el Sabio. Perteneció a varias academias.

Juan Marcilla y las levaduras salvajes de velo.

Los microbios, seres vivos unicelulares y sólo visibles al microscopio, son las más abundantes, más diversas y más antiguas formas de vida sobre la Tierra. Están por todas partes. Algunos, como las levaduras salvajes, están en las viñas, en las bodegas y en la piel de las uvas. Cuando las uvas son estrujadas, las levaduras se sumergen en el mosto (zumo de uva) y producen el vino, transformando el azúcar en alcohol (etanol), mediante la realización de la fermentación alcohólica.

Los científicos del CSIC han contribuido de manera determinante al estudio microbiológico del vino español, con Juan Marcilla a la cabeza, quién inicialmente se interesó por las levaduras salvajes de los vinos de Montilla (Córdoba). Son vinos blancos que se introducen en un barril tumbado llamado “bota”, donde las levaduras salvajes forman un velo superficial denominado “flor” –como una capa de nata que flotara sobre el vino– y se comen el etanol, produciendo acetaldehído entre otros compuestos, lo que da a éstos vinos sus características peculiares.

Las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda y los finos de Jerez y Rueda se elaboran de manera similar. Marcilla, formado en la Escuela de Montpellier en Francia, en su artículo “Contribución al estudio de las levaduras que forman velo sobre ciertos vinos de elevado grado alcohólico”, estudió esas levaduras y la química de esos vinos, siendo éste el primer artículo científico español de microbiología del vino. En este artículo dio nombre a un nuevo tipo de raza de levadura salvaje a la que llamó Saccharomyces beticus.

Más información: Dr. Alfonso V. Carrascosa (av.carrascosa@csic.es), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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