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El CSIC pionero en el estudio de las aminas Biógena.

Las aminas biógenas son compuestos de presencia muy ocasional y en reducidas concentraciones en el vino.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-28 10:15:23


Si se consumieran en grandes cantidades, podrían tener ciertos efectos nocivos en algunos consumidores sensibles (cefaleas, etc.). Las producen algunas bacterias lácticas, a partir de los componentes (aminoácidos) de las proteínas, siendo la histamina la más importante de ellas.

El CSIC fue pionero en su estudio con el Dr. Francisco Bravo Abad, en los años ochenta del siglo pasado en el Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Más recientemente, se ha desarrollado un nuevo método de análisis (cromatografía TLC), aprobado como Método

Oficial de Análisis de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), y otros, basados en el ADN de las bacterias lácticas productoras de aminas biógenas. Todos ellos permiten la detección rápida y temprana de las bacterias que las producen, para impedir su desarrollo mediante la inoculación de otras bacterias lácticas no productoras de aminas biógenas, que impiden su crecimiento por lucha biológica(1).

Otros científicos del CSIC han patentado un procedimiento mediante el cual las aminas biógenas pueden ser eliminadas de los vinos una vez formadas, utilizando enzimas de hongos(2). Por su conocimiento sobre el tema, el CSIC asesora a empresas u organismos internacionales como la OIV.

Más información:

(1) Dra. Rosario Muñoz (rmunoz@ictan.csic.es), Grupo BIOBACT. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN)

(2) Dra. María Victoria Moreno Arribas (victoria.moreno@csic.es), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

 

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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