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El CSIC pionero en el estudio de las bacterias lácticas salvajes del vino.

El CSIC emprende así un interesante camino científico hacia el proceso denominado de la fermentación maloláctica y su estudio.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-24 11:01:23


Cuando las levaduras enológicas terminan de consumir el azúcar del mosto, todavía queda “alimento” para ellas en el vino.

Parte de este alimento es el ácido málico, presente en la fruta, que las bacterias lácticas salvajes del vino pueden transformar en ácido láctico, mediante el proceso denominado fermentación maloláctica, gracias al cual las bacterias obtienen energía para crecer y multiplicarse.

El Dr. Francisco Bravo Abad, perteneciente a la Escuela de Madrid de Microbiología Enológica, fue pionero, allá por la década de los sesenta, en el estudio de estas bacterias, interesándose por su selección y aplicación en bodega, con el fin de evitar alteraciones del vino como el enturbiamiento una vez embotellado, o una elevada de astringencia en la boca al degustarlo (efecto “dentera”), debido al exceso de ácido málico.

Las especies más abundantes en vino son Oenococcus oeni(1) y Lactobacillus plantarum, aunque otras especies menos frecuentes como Pediococcus damnosus, han sido aisladas por científicos del CSIC, patentadas y aplicadas con éxito en la elaboración de vinos especiales(2). Al igual que con las levaduras, los científicos del CSIC han desarrollado métodos moleculares para hacerles el DNI a las bacterias lácticas del vino, tras el estudio de su material genético, aplicando la denominada técnica de secuenciación multilocular o MLST, gracias a lo cual se pueden detectar fraudes o empleo sin licencia de las mismas(3).

Más información:

(1) Dra. María Victoria Moreno Arribas (victoria.moreno@csic.es), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(2) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo.martinez@csic.es), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(3) Dra. Rosario Muñoz (rmunoz@ictan.csic.es), Grupo de Biotecnología Bacteriana (BAL). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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