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El CSIC pionero en la creación de levaduras enológicas transgénicas.

Otro modo de domesticación de levaduras salvajes de interés enológico es el de transformar su genoma, es decir, cambiar sus genes.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-24 11:01:23


En la mayor parte de los casos, los genes sirven para que se sinteticen unas proteínas llamadas enzimas, que favorecen la transformación de unos compuestos en otros. El resultado es la obtención, mediante ingeniería genética, de una levadura transgénica, es decir, de un organismo modificado genéticamente (OMG), que la legislación europea obliga a etiquetar como tal y que es seguro para la salud.

El CSIC ha sido pionero en el desarrollo de levaduras enológicas transgénicas, capaces de mejorar el aroma de los vinos, por incorporar genes de diferentes enzimas (celulasas, hemicelulasas, pectinasas, o glicosidasas), provenientes de hongos o de la misma vid, que aumentan la concentración de compuestos aromáticos como los monoterpenos (geraniol, nerol y linalool: aromas a rosas, flor de azahar, etc.), que refuerzan mucho el denominado aroma varietal (1, 2, 3).

También ha conseguido cepas transgénicas de Saccharomyces cerevisiae hiperproductoras de manoproteínas, que mejoran la calidad del vino, eliminando genes que dificultan su liberación, o cepas quese autolisan (autodestruyen) más rápido, idóneas para el cava (1). Por el momento, las levaduras transgénicas que el CSIC ha desarrollado no se usan en enología, por miedo al rechazo infundado de los consumidores.

Esta investigación microbiológica es la más vanguardista.

Más información:

(1) Dr. Ramón Gonzalez (ramon.gonzalez@csic.es), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV)

(2) Dra. Amparo Querol (aquerol@iata.csic.es), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA)

(3) Dra. Paloma Manzanares (pmanz@iata.csic.es),Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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