LLAMANOS 34 91 535 89 90

El CSIC y el estudio de las levaduras del Cava.

Los estudios científicos del CSIC, han resultado de mucho interés, participado en las primeras patentes de levaduras salvajes mejoradoras de la espuma para la elaboración del cava en España.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-18 12:10:23


Algunas de las levaduras de la colección del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI), fueron aisladas por el Dr. Baldomero Íñigo y sus colaboradores durante la elaboración del cava y posteriormente analizadas y estudiadas por científicas pioneras como la Dra. Carmen Polo y su grupo, que dedicaron su trabajo a la química del cava.

Este tipo de vinos de origen catalán, se fabrica inspirado en el método tradicional o champañés (“méthode champenois”) en varias zonas de España, eso sí, con variedades españolas de uva blanca (principalmente Xarello, Parellada y Macabeo), o desde no hace mucho, uva tinta (Garnacha, Monastrell y Trepat).

Primero se hace una vinificación en blanco y después una segunda fermentación en botella, tras la cual la levadura muere y se descompone ligeramente en la botella, en un proceso que ha sido descrito en vino por primera vez a nivel mundial por científicos del CSIC(1), y que consiste en dos fases: a) la autofagia –durante la cual la levadura autodigiere sus reservas cuando detecta que el azúcar se termina– y b) la autolisis – una vez muere, los componentes de las levaduras se descomponen, pasando los compuestos resultantes al vino y confiriéndole sus características típicas.

De particular interés han resultado los estudios de científicos del CSIC sobre la relación entre estos procesos y las características de la espuma –primera propiedad que se aprecia al descorchar una botella de cava– llegando a proponer el estudio de esta relación como prueba selectiva para levaduras salvajes(2,3). El CSIC ha participado en las primeras patentes de levaduras salvajes mejoradoras de la espuma para la elaboración del cava en España (2).

Más información:

(1) Dr. Ramón Gonzalez (ramon.gonzalez@csic.es), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV)

(2) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo.martinez@csic.es), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(3) Dra. María Victoria Moreno Arribas (victoria.moreno@csic.es), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...