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El CSIC y los compuestos volátiles del vino.

Gracias al concienzudo trabajo de la científica pionera Dra. Lola Cabezudo y su grupo(1), se desarrollaron técnicas para el análisis de los vinos por cromatografía de gases (GC).

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-28 10:15:23


En estos primeros pasos intervino de manera decisiva otra científica del CSIC, Dra. Josefa Molera, del Instituto de Química-Física “Antonio de Gregorio Rocasolano”, que con su grupo llegó a montar el primer cromatógrafo de gases de España, capaz de separar los volátiles del vino según sus propiedades físicas y químicas y así poder analizarlos.

 Posteriormente, la GC se acopló a la espectroscopía atómica, y mejoró el conocimiento de los volátiles del vino. Desde entonces, numerosos científicos del CSIC han investigado cómo se va generando el aroma en multitud de vinos, describiendo con precisión los compuestos que constituyen su aroma varietal o primario, muy relacionado con las características de la variedad de vid, su aroma fermentativo o secundario, derivado principalmente de la actividad de las levaduras, y su aroma terciario, asociado a etapas posteriores a la fermentación (crianza en barrica, crianza biológica, etc.).

Estos compuestos volátiles son pequeños y tienen un escaso peso molecular, además de una temperatura de ebullición próxima a la temperatura ambiente, propiedad ésta que les confiere precisamente su volatilidad.

Los compuestos volátiles son la base del olor del vino. Estos estudios continúan en la actualidad en el CSIC(2,3,4,5).

Más información:

(1) Dra. Lola Cabezudo, Científica Jubilada, Grupo de Aromas y Análisis Sensorial. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con Dr. Alfonso V. Carrascosa (av.carrascosa@csic.es), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN)

(2) Dra. Amparo Querol (aquerol@iata.csic.es), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA)

(3) Dra. Paloma Manzanares (pmanz@iata.csic.es), Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)

(4) Dra. María Victoria Moreno Arribas (victoria.moreno@csic.es), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(5) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo.martinez@csic.es), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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