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El Diccionario de la Cata del Vino

De la "A" a la "Z" conozcámos el vocabulario que se utiliza en las catas y de degustaciones de vino. Para adentrarse en el interensantísimo Mundo del Vino es preciso y recomendable conocer nuestro diccionario.

Cultura del Vino | 2014-06-23 00:58:21


A

Abierto: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

Abocado: Vino ligeramente dulce.

Acerbo: Vino áspero, producto de uvas recolectadas prematuramente.

Ácido: Vino verde. Producto de una mala fermentación maloláctica, una uva en mal estado o recolectada antes de tiempo.

Acuoso: Desequilibrado y débil.

Aerofobia: Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno.

Afrutado: Vino con perfume agradable de fruta. Indica una buena uva, bien madurada.

Aguja: Vino con parte de gas carbónico, que nunca debe ser excesivo.

Abocado: Vino ligeramente dulce.

Acerbo: Vino áspero, producto de uvas recolectadas prematuramente.

Aguja: Vino con parte de gas carbónico, que nunca debe ser excesivo.

Aireado: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire.

Alías: Sabor molesto debido a una mala elaboración.

Albariza: Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez.

Alterado: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos.

Amable: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.

A madera: Gusto de crianza en la barrica de roble u otra madera.

Amargo: Gusto desagradable en vinos que no sean tipo vermut.

Ambarino: Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidación de la materia colorante y que suele indicar edad.

Amontillado: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohólico entre 17° y 18°.

Amoscatelado: Con sabores a moscatel.

Ámplio: Vino con sabor persistente y completo.

Andana: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza.

Animales: Vinos olorosos, piel, cuero, etc.

Añada: Año de la cosecha.

Añejo: Vino con prolongada estancia en barrica o botella.

Aplanado: Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.

Apagado: Vino falto de brío.

Armonioso: Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc.

Aroma: Conjunto de valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa. Los demás se originan en la fermentación y crianza.

Aromático: Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa.

Aromatizado: Perfumado artificialmente.

Arrope: Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.

Áspero: Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido.

Astringente: Con exceso de taninos y sabor amargo.

Aterciopelado: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.

Azúcar: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.

B

Balsámico: Con sabor a ciertas maderas, como cedro, abeto, generalmente un defecto en la elaboración de vinos blancos.

Barrica: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de ajuste y dos tapas.

Bocoy: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros.

Bouquet: Aroma del vino, adquirido durante su crianza en botella.

Brillante: Vino con aspecto perfectamente limpio.

Brut: Vino cava seco.

Brut nature: En los cavas, vino sin adición de azúcares, y por lo tanto muy seco.

C

Caliente: Vino con una elevada graduación alcohólica.

Caramelizado: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.

Carácter: Vino con personalidad.

Carbonated Wine: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente.

Carnoso: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.

Casta: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.

Cava: Vino espumoso natural elaborado según el método champanoise.

Cepa: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.

Chacoli: Vino ligero y ácido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol 9°. País Vasco.

Chaptalización: Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol.

Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos.

Complejo: Con numerosos aromas y sabores, pero armónicos y equilibrados.

Corcho: Tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones.

Corona: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.

Corto: Con sabores breves, que duran poco.

Coupage: Mezcla de distintos vinos para obtener uno homogeneizado.

Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras .

Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.

Cubierto: Tinto oscuro y poco transparente.

Cuerpo: Vino con fuerza y con valores gustativos.

Cuero: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella.

Cuerpo: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

D

Débil: Vino sin caracteres biendefinidos.

Decantación: Sedimentar las lias del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo.

Deguelle: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso.

Delicado: Vino poco robusto, pero agradable.

Decrépito: Vino muy viejo que se ha estropeado o perdido sus valores.

Delgado: Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada.

Descarnado: Vino con poco sabor.

Descube: Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.

Desequilibrado: Sin armonía entre sus caracteres organolépticos.

Despalillado: Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.

Desvaído: Vino de poca consistencia en el paladar.

Despojado: De sabor reducido por exceso en el proceso de clarificación.

Duela: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.

Dulce: Vinos con más de 50 gramos/litro de azúcar reductores residuales.

Duro: Vino con exceso de acidez.

E

Efervescente: Con gas carbónico.

Elegante: Vino con estilo, bien acabado.

Empireumático: Con sabor a vino con exceso de moho, humedad, etc. Es un defecto.

Encabezado: Vino al que se ha añadido alcohol para detener la fermentación y elevar su graduación.

Envero: Epoca del año en que la uva comienza a tomar color.

Enmohecido: Vino con sabor a corcho defectuoso.

Enverado: Vino elaborado con uvas sin madurar.

Equilibrado: Con aromas y sabores sin fallos.

Escobajo: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.

Espeso: Vino grueso, con mucho color.

Estructura: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.

Espumosos: Vinos con gas carbónico de la propia fermentación.

Espirituoso: Vino aromático y alcohólico.

Etéreo: Vino con aromas sutiles.

Evolucionado: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo

F

Fatigado: Vino recién trasegado, filtrado, etc., y con sus aromas y gustos debilitados.

Fermentación alcoholica: Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentación especial en botella, desarrollando sus burbujas.

Fermentación malolactica: Segunda fermentación de algunos vinos, por acción de las bacterias, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, aunque no siempre se produce.

Flor: Capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).

Fino: Vino de mesa etéreo y delicado.

Floral: Aroma que recuerda al perfume de las flores.

Forrado: Vino con gran riqueza en glicerina, que lo suaviza.

Franco: Vino honrado, con sus características sin mistificar.

Fragante: Con aromas acentuados.

Fresa: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir.

Fresco: Vino blanco con acidez y alcohol bien equilibrados.

Frutal: Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, plátano, piña, melocotón, etcétera).

Fuerte: Vino con alta graduación alcohólica, con cuerpo, generoso.

G

Generoso: Vino con alta graduación alcohólica, que puede llegar a 23°.

Geranio: Vino tratado con ácido sórbico, que ha transmitido aroma y gusto a geranio.

Goloso: Vino con azúcares residuales ligeramente elevados.

Gran Reserva: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años.

Graso: Vino de tacto untuoso.

Grueso: Vino ordinario, con mucho color y robusto.

H

Herbáceo: Con aromas y sabores vegetales.

Hollejo: Piel de la uva.

I

Incisivo: Con exceso de acidez.

J

Joven: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.

L

Ladrillo: Color de los vinos tintos viejos.

Lagar: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde estan las prensas.

Lágrima: Vino elaborado con el mosto de la uva, obtenido sin prensado mecánico.

Largo: Vino persistente.

Levadura: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica.

Lías: Depósito amarillento decantado en los depósitos y barricas.

Ligero: Vino con poco alcohol y extracto.

Limpio: Sin sabores extraños.

Lleno: Vino con gran paladar y alta graduación alcohólica.

M

Maceración: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta.

Maceración Carbónica: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.

Maceración en Frio: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

Maderizado: Vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Es un defecto en los vinos de mesa.

Madre: Heces del mosto, que se asientan en el fondo de la tina o cuba.

Maduro: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.

Magnum: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).

Manchado: Vino blanco con tonos de color tinto.

Mantequilla: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.

Manzanilla: Vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda. Andalucía.

Meloso: Vino suave y agradable.

Metálico: Vino con gusto a metal.

Mentol: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.

Mistela: Vino obtenido de la mezcla de mosto de uva y alcohol vínico, con una graduación superior a los 13°.

Mosto: Zumo de la uva sin fermentar.

N

Nervio: Vino punzante, ácido.

O

Oloroso: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.

Orujos: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.

Oxidación: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.

P

Pajizo: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

Pale dry: Es un vino fino.

Pale cream: Es un vino dulce con el color del fino.

Palido: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.

Palo cortado: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

Pasado: crianza.

Pasificación: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

Pasto, vino de: Vinos a granel, de la tierra.

Peleón: Vino vulgar, generalmente adulterado.

Persistente: Vino con aromas que duran unos segundos después de degustados.

Pesado: Vino muy alcohólico y con exceso de taninos.

Picado: Vino con exceso de ácido acético, avinagrado.

Posgusto: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.

R

Rancio: Vino oxidado, licoroso y seco. Es un defecto en los vinos de mesa pero no en los vinos generosos.

Recio: Vino con cuerpo.

Redondo: Vino bien criado, equilibrado y armónico.

Reducción: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.

Reserva: Mención que distingue a los vinos de larga crianza.

Retrogusto: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.
 
Roble: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino.

Rosado: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.

S

Sangria: Bebida refrescante, muy española, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limón.

Seco: Con pocos azúcares residuales que no se aprecian en la degustación.

Sedoso: Aterciopelado, pero más frecuentemente aplicado a los vinos blancos.

Sofisticado: Vino con aromas foráneos.

Solera: La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.

Suave: Vino sedoso y aterciopelado, de tacto muy agradable.

Sulfuroso: Vino con dosis de dióxido de azufre elevadas.

Sutil: Vino delicado.

T

Tabaco: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

Tánico: Vino con demasiados taninos, generalmente por exceso de crianza en roble.

Terroso: Con sabor a tierra, defecto que evidencia generalmente una mala filtración.

Terpénico: Con aromas densos y profundos.

Tierno: Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.

Tinto: Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado.

Trasiego: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.

Turbio: Vino de aspecto poco transparente, mal filtrado.

U

Untuoso: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

V

Vainilla: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza.

Variedad: Tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera

Varietal: Vino con características aromáticas de la cepa.

Vegetal: Vino con aromas y gustos de plantas.

Velado: Vino con poca limpidez.

Vendimia: Recolección de los racimos de uva.

Verde: Vino joven, elaborado con uvas poco maduras.

Vigoroso: Vino con cuerpo.

Vinificación: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.

Vino: Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva.

Vinosidad: Vino con alta graduación alcohólica, completo y cargado de aromas.

Vivaz: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.

Vuelto: Vino alterado, con sabor agrio y olor característico a col fermentada.

Y

Yema: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna.

Yodado: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar. Jerez, Sanlúcar de Barrameda.

Z

Zurracapote: Bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón

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