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El gran Vino de Hungría: el Vino Tokay

En ninguno de los viajes que he realizado visitando bodegas y regiones vitivinícolas me había creado la expectación de conocer Tokay. Ya de pequeño me quedé absolutamente prendado al descubrir, en El Atlas Mundial del Vino de Hugh Johnson, su peculiar método de elaboración. Todo me pareció rodeado de un halo de misterio. Autor: Joaquín Gálvez Bauzá

Vinos del Mundo | 2014-07-06 12:37:06


A partir de las mismas uvas, empleadas de forma sucesiva, se obtienen tres vinos distintos. El mosto de gota destinado al primero de ellos, la Esencia, es tan concentrado que alcanza la consistencia de un sirope. Un hongo que solo se da en Tokay, llamado “Cladiosporum cellare”, permite envejecer durante decenios e incluso siglos a los vinos en botellas estando de pie y ya, ver una fotografía durante la vendimia sumergidos en una densa niebla no hace más que detonar nuestra imaginación.

Quisiera agradecer a Zita Rankovick y András Bacsó de bodegas Oremus haber hecho realidad uno de mis más deseados sueños, probar la Esencia y por haberme puesto en contacto con, Thomas Laszlo de bodegas Megyer - Patjos, un húngaro nacido en Canadá que no hizo más que incrementar mi curiosidad en los vinos de Tokay. Él piensa que son demasiadas las variables que intervienen en la elaboración de un gran Tokay y que en sus vinos hay tanta cabida para la intuición como para la ciencia.

Los vinos de Tokay han sido legendarios por más de 400 años. La historia relata cómo se elaboró por vez primera en 1650, por el bodeguero de la familia Rakoczi en su viñedo llamado Oremus en Sárospatak, hoy propiedad de Vega Sicilia. Los Tokay han sido los primeros vinos de los que haya constancia de haber sido elaborados a partir de uvas afectadas por podredumbre noble, “botrytis cinerea”, un siglo antes que en el Rhin y unos dos siglos antes que en Sauternes.

Los Tokay fueron, con mucho, los mejores vinos de los Ausburgo. Los Emperadores se apropiaron de los mejores viñedos, de la misma forma que los Duques de Borgoña, con la intención de agasajar a monarcas extranjeros.

Algo muy especial ha de tener este vino para que cuando en 1703 el Príncipe Rakóczi de Transilvania lo ofreció a Luis XIV, el Rey Sol, éste acuñase la frase de “El vino de los reyes, el rey de los vinos” para referirse a él. Incluso para que Catalina y Pedro el Grande, auténticos adictos al Tokay destacaran una comisión de cosacos para escoltar y asegurar su suministro a San Petesburgo.

Cuando Hungría se hizo comunista en 1949, la calidad de en lo que todos coincidían que era el mejor vino del Este, se puso en entredicho. Sus famosos viñedos comenzaron a perder su identidad. Las bodegas fueron confiscadas y sus vinos mezclados en enormes bodegas colectivas que controlaban la elaboración.

El vino de exportación seguía siendo Tokay y en algunos casos de la mejor calidad. Pero la individualidad comenzó a perderse. Es como si todos los grandes vinos de Rioja fuesen enviados a una sola bodega para ser acabados y embotellados.

La región, situada al noreste de Budapest, tiene los viñedos de mayor calidad en laderas con orientaciones sur. Fueron clasificados por vez primera por el Príncipe Rákóczi. En 1804 se dividieron entre viñedos de primera, segunda y tercera categoría. Esta clasificación era al margen de los llamados “Grandes Viñedos”. Los vinos obtenidos a partir de ellos no se encontraban en el comercio, eran de propiedad imperial.

Afortunadamente en 1995 se creó la “Tokaj Renaissance”, agrupación de los ocho “Grandes Viñedos” de Tokay. Sus aspiraciones son las de recuperar e incluso superar la calidad de uno de los vinos más famosos del Mundo. Esto no ha de sorprendernos si tenemos en cuenta quienes son sus propietarios o principales accionistas: Oremus y Vega Sicilia, The Royal Tokay con el mismísimo Hugh Johnson, Disnókó y la compañía de seguros francesa AXA, por citar algunas.

Condiciones del desarrollo de la podredumbre noble

En buenos años todas las uvas alcanzarán la podredumbre noble. La situación de los viñedos en montes sobre los dos ríos convergentes, el Bordog y el Tisza lleva a alcanzar nieblas otoñales, de la misma forma que el Garone y el Cirón en Sauternes y Barsac y con los mismos efectos. En otros años, con los calores otoñales y sin nieblas las uvas se pasifican más que pudren, resultando en vinos menos aromáticos, faltos de complejidad y de un potencial de envejecimiento más limitado.

Suelos y variedades

Hay dos tipos de suelos, loess y de origen volcánico. El fértil y caluroso loess, es tan abierto que ni tan siquiera después de una lluvia se forma barro. El drenaje aquí puede llegar a ser un problema y es que los viñedos maduran pronto y por tanto no llegan a ser afectados por la podredumbre noble. Los de terrenos más arcillosos maduran más tardíamente y como consecuencia de la botrytis sus vinos son más ácidos y longevos.

De las tres variedades un 70% es Furmint, una variedad tardía y de piel muy fina, muy susceptible de ser atacada por la botrytis. Un 25% es de Harslevelu, mas resistente a la botrytis, pero rica en azúcares y aroma. El resto es Moscatel de grano menudo y algo de otra variedad local llamada Oremus.

Metodo de Elaboración

Los vinos de Tokay se elaboran a partir de un método con dos estadíos, debiendo diferenciar las prácticas tradicionales de las modernas. De un buen viñedo y cosecha, las uvas afectadas por botrytis son recogidas por separado y llevadas a bodega como pasas. El resto de la vendimia se procesa como un vino blanco normal, que de hecho servirá como vino de base.

Las uvas afectadas por podredumbre noble, Aszú, eran añadidas al vino base en espuertas de madera de 20 litros, llamadas puttonyos, a barricas, Gonci, de 140 litros, por lo que se podían encontrar vinos de crecientes grados de dulzor, a partir  de  3 y hasta  6 puttonyos. Las uvas afectadas por botrytis se maceran durante  una semana, en el vino blanco de base, para extraer sus azúcares y aromas. El nuevo vino  refermentaría en las húmedas y frías bodegas subterráneas, este proceso duraría entre meses y años.

Hoy la mezcla de uvas afectadas por podredumbre se hace generalmente con mosto en vez de con vino y se ha simplificado el antiguo método de adición de puttonyos a exigir un contenido mínimo de azúcares residuales para cada uno de los estilos de vinos, a saber:

                       AZUCARES (gramos/litro)                

3 Puttonyos                 >60                                                    

4 Puttonyos                 >90                                                    

5 Puttonyos                 >120                                                  

6 Puttonyos                 >150                                                  


Existen además dos vinos con contenidos aún superiores en azúcares, el rey es un licor llamado Esencia, ha de tener un mínimo de 250 gramos por litro de azúcar. Se elabora a partir de las gotas obtenidas por el auto aplastamiento de uvas afectadas por Botrytis cinerea. Este mosto tiene un contenido tan elevado en azúcares, entre 500 y 700 gramos por litro, que la fermentación tarda muchísimo tiempo en arrancar, para al final de unos 20 años obtenerse tan solo unos 5 grados de alcohol. Increíblemente su sabor no es empalagoso por el elevado contenido en acidez y es que la botrytis al tiempo que pasifica las uvas además incrementa su contenido ácido.

No existe un único método para su elaboración, Megyer, uno de los grandes viñedos clasificados sigue la fórmula tradicional y deja unos 4.000 kilos de uvas en viejos depósitos de madera escurrir para obtener tan solo unos 25 litros de este preciado licor. En la novísima Disnókó han cambiado los depósitos de madera por depósitos de acero inoxidable, pero respetando la medida tradicional de las cuatro toneladas para el autoaplastamiento de las uvas. Para dar una idea de su limitada producción baste decir que los rendimientos por hectárea de uvas aszú oscila entre 100 y 600 kilos por hectárea, lo que equivale a decir que en un año bueno se obtienen solo 3 litros por hectárea.

En Oremus la fermentación se realiza en garrafones de vidrio y seguido de un envejecimiento en botella. Tradicionalmente se dejaban 20 años en barrica y un mínimo de otros cuatro en botella. Elaboradores como Pajzos prefieren fermentaciones más cortas, de unos 42 meses antes del embotellado, son de la opinión de que no merece la pena arriesgrase a esperar más tiempo pues a partir de los cuatro grados de alcohol la fermentación es prácticamente nula y no se conoce a la perfección los riesgos que entrañe una fermentación más prolongada.

Hay constancia de envejecimientos muy muy largos, de hecho en Varsovia, que fue el centro del conocimiento de estos vinos en el siglo XVIII, el famoso comerciante Fukier tenía una bodega, con botellas de todas las cosechas a partir de 1606.

Otro de los aspectos que hace únicos a los vinos de Tokay es su capacidad para envejecer las botellas de vino estando de pie. La humedad en las bodegas es tal que se desarrolla un hongo de textura algodonosa, llamado “Cladiosporum Cellare” que llega a recubrir las botellas dándoles un aspecto fantasmagórico, pero más importante que el aspecto es el hecho de que el corcho retenga humedad suficiente, manteniéndose elástico a pesar de que no se encuentren en contacto con el vino.

Es tal la fama de los Esencia que fue necesario crear una categoría de vino intermedia entre los 6 Puttonyos y los Esencia, son los llamados Aszú Esencia, vinos extraordinarios a los que se les exige un contenido mínimo de 180 gramos por litro de azúcar. Los Aszú Esencia son lo que los L.B.V. a los Vintage Port, pero ya hablaremos de Oportos en el próximo número de nuestra revista.

No todo el vino de Tokay es necesariamente dulce, los vinos llamados Szamorodni pueden ser secos, Szaráz, o dulces, Édes, se elaboran a partir de uvas sobremaduras de vendimia tardía. Hoy con las inversiones extranjeras se cuenta con tecnología moderna, depósitos de acero y control de temperaturas de fermentación y han alcanzado especial reconocimiento los vinos varietales, Furmint y Hárslevelü,. Hasta la fecha estos vinos secos estaban marcados de caracteres oxidativos. Otros vinos locales llamados Fordítas, se obtienen a partir de la maceración de los hollejos de los granos aszú, después de ser prensados y macerados con mosto en fermentación.

Valga como pequeño resumen aclaratorio que a partir de las uvas afectadas por botrytis se obtiene primero un mosto por auto-aplastamiento muy concentrado, que se llamará Esencia tras fermentar. En segundo lugar las mismas uvas son  maceraradas en mosto en fermentación y los vinos resultantes serán más o menos dulces según la cantidad añadida de estas uvas, obteniéndose los vinos entre tres y seis puttonyos. Finalmente las mismas uvas son nuevamente maceradas y prensadas obteniéndose unos vinos de categoría inferior llamados Fordítas. Estos anteriores no tienen nada en común con los vinos varietales secos, Furmint y Hárslevelü ni con los anteriormente descritos Szamorodni que pueden ser tanto dulces como secos.

El camino por recorrer en la búsqueda de la recuperación de las glorias pasadas será largo. Las nuevas bodegas privadas han tenido que cargar con la compra de partidas de vinos elaborados bajo el anterior régimen. El abandono en la elaboración no fue exclusivo a las bodegas, muchos de los viñedos tradicionales se encuentran afectados de “millerandange” que se manifiesta en el tamaño minúsculo de algunas uvas. Pude además encontrar hasta ataques de filoxera en las hojas de los portainjertos de viñedos prácticamente olvidados. Esto afortunadamente no es una situación generalizada sino una muestra de la triste herencia del pasado abandono.

Afortunadamente las plantaciones modernas se han orientado hacia la producción de vinos de gran calidad. En la conciencia de todos está además recuperar la identidad de cada uno de los pagos, es decir reflejar los caracteres diferenciadores de cada denominación de origen. Se han puesto todos los medios y ya no cabe duda de que lograrán su objetivo, sin embargo lamentablemente a qué sabe una Esencia con 200 años es algo que tan sólo los zares hubiesen podido contarnos.

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