LLAMANOS 34 91 535 89 90

El gusto dulce del vino. ¿de dónde vienen los azúcares?.

Los azúcares del vino son muy importantes a la hora de la fermentación y su elaboración e influyen en las cualidades organolépticas de este.

Producción de Vino | 2016-08-23 10:26:53


Los gustos dulces del vino provienen del azúcar del grano de uva que quedó sin fermentar (azúcar  residual), del alcohol etílico, de la glicerina y de otros alcoholes que se producen durante la  fermentación alcohólica

En el vino se encuentran los azúcares en su gran mayoría en forma de hexosas que vienen del grano de la uva aunque también se encuentran pentosas que estarían ligadas y que se liberan durante la fermentación.

Las hexosas

Las dos hexosas de lejos más importantes son la glucosa, llamada también dextrosa porque desvía a la derecha la luz polarizada y la fructosa llamada también levulosa porque desvía a la  izquierda la luz polarizada

Hay también pequeñas cantidades de galactosa no importantes desde el punto de vista organoléptico.

Producto de la fotosíntesis de la hoja como producto de reserva, la sacarosa migra a través del floema al grano y allí es hidrolizada por un invertasa en glucosa y fructosa. En la uva verde hay más glucosa que fructosa y representa el 85% de los azúcares de la uva, pero durante la  maduración aumenta la proporción de fructosa y a la madurez la relación entre glucosa y fructosa  es de aproximadamente 0,95.

Esto ha sido confirmado desde hace muchos años por muchos  investigadores y en distintas variedades de uva. Se les llama azúcares reductores por su poder de  reducir los licores cúpricos alcalinos.Durante la fermentación alcohólica las levaduras metabolizan 5 a 6 veces más rápido la glucosa  que la fructosa. En un vino que quedó dulce por una parada de fermentación, por añadido de  alcohol o por cosecha tardía, siempre la cantidad de fructosa puede ser de 2 a 4 veces la cantidad  de glucosa. Las pequeñas cantidades que quedan al final de una fermentación completa son  preferentemente constituidas por fructosa.

Las pentosas

Las pentosas más importantes son la arabinosa y la xilosa, se encuentran en los vinos en  muy pequeña cantidad no son fermentecibles y son poco importantes desde el punto de  vista de la degustación del vino. Son más abundante en vinos tintos que en vinos blancos ya que  los hollejos son más ricos en pentosas que la pulpa

 

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...