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El maridaje del vino evoluciona con la gastronomía.

Las nuevas tendencias en maridajes de gastronomía y vino, no dudan en apostar decididamente por sinergias innovadoras, por contrastes poco explorados y por la improvisación fundamentada en la experimentación del «laboratorio con fogones».

Maridaje del Vino | 2015-09-02 14:30:00


Probablemente, la cocina de vanguardia está entrando en dimensiones nuevas y revolucionarias a partir del momento en que los gastrónomos y más reconocidos restauradores empiezan a adaptar sus recetas –o incluso a diseñarlas de partida– en función del tipo de vino que desean utilizar para acompañarlas. El vino ha dejado de ser el complemento para convertirse, en muchos casos, en el verdadero protagonista que requiere un «vestido hecho a medida». Este, quizás, es el gran cambio de paradigma, inconcebible hace tan sólo unos años.

A la hora de la combinación siempre debe procurarse encontrar un equilibrio ya sea creativo o conservador. Ni el plato puede quitar protagonismo al vino ni a la inversa. También hay que asegurar que el resultado sensorial de la combinación no sea un auténtico fracaso sensorial.

Hay alimentos especialmente difíciles para maridar con vino, y lo especial es probar combinaciones nuevas que nos permitan incluir estos sabores en platos innovadores o de vanguardia y combinarlos a su vez con los mejores vinos. El ajo, la cebolla, el vinagre y el apio. La alcachofa, los espárragos y el huevo son realmente complicados de armonizar y no permiten lucirse mucho con los vinos, pero gracias a las recetas innovadoras y su manera de incluirse en los platos los chef, están dando con verdaderos descubrimientos en los paladares.

En los maridajes de vanguardia se juega mucho con el contraste. Buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen.

Por ejemplo, emparejar una comida muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para los comensales. En lugar de ese tinto, podría ser más adecuado acompañar con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor. Otro ejemplo, puede ser el de servir quesos muy fuertes y salados, como un cabrales, con un vino dulce, para suavizar el potente sabor del queso.

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