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El nacimiento del buen vino: La Vendimia

La Vendimia es la primera fase de la producción del vino con la recolección o cosecha de las uvas de vino. Los vendimiadores del hemisferio sur suelen recolectar la uva entre febrero y abril, y los del hemisferio norte entre julio y octubre. Autor: Almudena Pérez Salas.

Producción de Vino | 2014-05-29 18:27:17


Una vez que el fruto ha adquirido el grado deseado de maduración y en azúcares, normalmente entre principios de septiembre y mediados de octubre, se procede a la vendimia.

Aquí tiene lugar la primera selección del fruto, en la propia viña. El primer trabajo de campo se realiza semanas antes de la fecha a determinar de vendimia, así el momento de la vendimia será el óptimo. Como bien decimos este trabajo fundamental se realiza con un medidor de azúcar conocido como refractómetro, el cuál nos indicará el grado aproximado de alcohol que en un futuro tendrá el vino que vamos a elaborar. Este aparato hace su lectura en Brix Estos (símbolo °Bx ) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100 gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

Deberá limpiarse y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Ponga 1 o 2 gotas de la prueba en dicho prisma; cuando se cierra la tapa, la prueba se reparte homogéneamente entre la tapa y el prisma. Puede utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de medición.

Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de prueba. Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del ocular. El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar / precisar la escala.

Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras mediciones. La calibración del aparato Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma también antes de la calibración. Ponga 1 o 2 gotas de agua destilada en el prisma. Si el límite claro / os curo no se encuentra en 0% (línea del agua), ajústelo con ayuda del tornillo de calibración bajo la cobertura de goma, ayúdese para ello del destornillador que viene en el envío. El 2740 no se puede calibrar con agua destilada, en este caso deberá utilizar una solución de prueba con un contenido en azúcar conocido (p.e. solución de azúcar al 50%). De la corrección con quese realice la vendimia dependerá el éxito de toda la vinificación.

El transporte desde la viña al lagar debe realizarse evitando que la uva sufra presiones excesivas, con el fin de impedir el deterioro o rotura del grano y la eventual liberación del zumo, evitándose fermentaciones prematuras no deseables.

Al llegar a la bodega, las casas de prestigio, en su autoexigencia de calidad, practican la selección manual de la vendimia, grano a grano, según su grado de madurez y sanidad, en unas mesas preparadas al efecto. La descarga se realiza sobre la tolva de recepción, un recipiente en forma de pirámide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfín que traslada la uva hasta la estrujadora, donde el fruto sufre una rotura por presión, aunque conviene que no se rasguen ni se rompan los elementos vegetales duros del racimo (pepitas, raspones y hollejos), para que no contaminen al mosto con ciertos olores y sabores. Del estrujado surge una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspón (soporte estructural del racimo).

Mediante la bomba de impulsión de pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la fermentación. Si hablamos de elaboración de tintos, previo al estrujado tiene lugar el despalillado o eliminación del raspón o estructura vegetal del racimo.

Si se mantuviera el raspón en la maceración necesaria para la extracción del color, el mosto recibiría olores y sabores desagradables y aumentará su contenido ácido. En una primera clasificación los vinos se distribuyen en tres grandes grupos: blancos, rosados y tintos. Esta clasificación atiende, obviamente, al color que presentan. Sin embargo, sus diferencias son más complejas y profundas. La inmensa mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración de los vinos presenta la misma coloración en su pulpa, incolora o ligeramente amarillenta, independientemente del tipo de uva, blanca o tinta, de que se trate.

Al despojar a una uva tinta de su piel u hollejo, se observa que la pulpa, es decir, la parte carnosa, no presenta coloración, como si de una uva blanca se tratara.

Los pigmentos colorantes (antocianos) que caracterizan y distinguen a las uvas tintas están localizados en la piel u hollejos de las mismas. Únicamente se conocen dos excepciones a esta circunstancia, las variedades garnacha tintorera y Alicante bousché, que presentan pigmentos colorantes también en la pulpa. Estas precisiones sobre el color de las uvas y su distribución sirven para deducir que, en la elaboración de vinos tintos, es imprescindible conseguir que la materia colorante localizada en los hollejos se traslade y difunda en el conjunto de la masa del mosto. Esta condición establece la principal diferencia entre las elaboraciones de los vinos tintos y blancos. En el racimo existen elementos y sustancias muy beneficiosos para la calidad del vino, pero también otras indeseables. Es, por tanto, determinante para la calidad del futuro vino conseguir mantener en el mosto las sustancias positivas, así como separar lo antes posible los elementos negativos. Así, por ejemplo, los raspones (soportes herbáceo-leñosos de las bayas constituyentes del racimo) aportan al vino sabores y olores herbáceos, así como agua y bases. Por tanto, resulta conveniente su eliminación en las fases más precoces de la elaboración de los vinos. No obstante, en la elaboración de vinos blancos conviene mantenerlos junto al resto de componentes del racimo hasta agotar por prensado el líquido (mosto) que las uvas contenían, ya que, en caso contrario, la masa a prensar carecería de la esponjosidad necesaria.

Hoy en día y con las nuevas plantaciones, la tendencia en mecanizar las vendimias, por ello nos encontraremos en el campo para este fin existen las vendimiadores mecánicas, unas autómatas cada días más perfeccionadas que recogen la uva sin descanso alguno. Es preferible que trabajen a primera hora de la mañana o bien a última de la noche para que la uva entre a bodega lo más fresca posible, ya que la rotura de esta es más común que la en vendimia a mano. La extracción de los racimos se produce a través de unas paletas que golpean los sarmientos los cuales en ocasiones también caen, todo ello irá a una cinta transportadora la cual recoge toda esta materia vegetal en una tolva la cuál ira posteriormente seleccionada en bodega por hábiles manos, desechando el material no válido para elaborar el mejor vino.

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