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El origen de la tipicidad de aromas en el vino

El origen de los aromas del vino es muy variado y según sea su origen son responsables de notas de tipicidad, vinosidad y complejidad en el vino

Cata de Vino | 2014-11-18 12:19:49


Las notas de tipicidad provienen de aromas de las uvas que se encuentran en forma libre o en forma de precursores aromáticos y que son reveladas por las levaduras durante la fermentación alcohólica y también por vía enzimática o por hidrólisis ácida durante el envejecimiento marcando las diferencias entre los vinos de los diferentes cepajes. Los aromas responsables de la vinosidad son los producidos por las levaduras a partir de su propio metabolismo y suelen ser bastante parecidos entre los diferentes cepajes.

Las notas responsables de la complejidad se producen principalmente durante la fermentación maloláctica y durante el período de crianza en madera.

Así podemos establecer una de las clasificaciones que se dan para los aromas del vino:

Los aromas varietales o primarios se encuentran en la uva y dependen de la variedad y de las condiciones agroclimáticas, prácticas de cultivo y punto de madurez. Son responsables de la tipicidad aromática del vino. Se encuentran en forma libre odorante o en forma de precursores aromáticos no odorantes. Entre estos aromas encontramos, los terpenos, típicos de las uvas moscateles y otros cepajes, las piracinas, responsables del aroma a pimiento verde de las principales variedades de Burdeos como son los Cabernet, el Merlot y el Sauvignon Blanc. También podemos citar el antranilato de metilo, responsable del aroma a zorro “Foxé”de las uvas americanas (Vitis americana) y sus híbridos.

Los aromas producidos por la levadura a partir de su metabolismo, que son los más abundantes y dan origen a la “vinosidad” del vino, (ver aromas de fermentación) apareciendo durante las complejas reacciones que se producen en la fermentación alcohólica a partir de la glucosa y fructosa y muchos otros compuestos. En cambio los aromas producidos por la levadura y en menor intensidad por las bacterias lácticas a partir de los precursores de aroma y son responsables de la “tipicidad” del vino.

Los aromas producidos por la fermentación maloláctica, provienen de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica y contribuyen a dar complejidad al vino. Asi podemos citar al diacetilo responsable del aroma a manteca.

Los aromas producidos por la crianza en barricas de roble o el agregado de copos de madera se incorporan al vino a partir de la madera y aportan notables notas aromáticas que influyen decididamente en la complejidad del vino.

Los aromas de envejecimiento son todos aquellos que se producen durante el proceso de crianza de los vinos. Se producen a partir de los precursores de aromas por vía enzimática o hidrólisis ácida y también a partir de otros compuestos. Contribuyen a la tipicidad del vino. Varían según el sistema de crianza sea al abrigo del aire o en contacto con el.

Un ejemplo son los aromas norisoprenoides también llamados “C13” Citamos como ejemplo el TDN (responsable del aroma a kero sén del Riesling envejecido) y la damascenona (muy importante en el aroma del Chardonnay) que se revelan recién durante el envejecimiento de los vino.

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