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El Palomino fino, la variedad apreciada en el Marco de Jerez.

El palomino fino es un varietal de limitada intensidad aromática, pero que produce mostos de equilibrada y fina estructura, adecuados para los específicos sistemas de crianza que se han ido perfeccionando en la zona a lo largo de los tiempos en el Marco de Jerez. Ref: Fundación para la cultura del vino

Cultura del Vino | 2014-11-12 12:27:12


Es bien conocido que la variedad de uvas plantados en el Marco hasta finales del Siglo XIX era muchísimo más amplia que en la actualidad, en que el palomino fino es la variedad que domina en esta comarca, a pesar de algunos restos de moscatel en las subsistentes arenas costeras, y de que el reglamento de la zona siga permitiendo el pedro ximénez.

Las razones por las cuales el palomino fino se fue imponiendo poco a poco entre los siglos XVIII y XIX,y ya de manera fulgurante en las replantaciones posteriores a la llegada de la plaga de la filoxera, residen sin duda en su consabido carácter neutro, así como en su perfecta adaptación a las épocas del año idóneas para la vendimia en el Marco. De hecho, hoy en día la presencia de los otros dos varietales aceptados por la Denominación de Origen, pedro ximénez y moscatel, son muy minoritarios.

En el caso del pedro ximénez, porque en el Marco de Jerez se emplea exclusivamente para la elaboración de pedro ximénez dulce, cuya “importación” desde el Marco de Montilla está generalizada debido a la expresa autorización de la normativa comunitaria y a la mayor eficiencia e idoneidad de la denominación cordobesa en el proceso de pasificación y obtención del mosto extremadamente dulce de esta uva. En cuanto al moscatel, su cultivo está reservado de hecho a terrenos de arenas cercanos a la línea de playa, pero cada vez más infrecuente, a lo que no son ajenas la creciente ocupación urbanística y la pujanza de ciertos cultivos alternativos sobre esas mismas arenas, en particular bajo invernadero.

Es importante fijarse en que la neutralidad del palomino fino implica una especial predisposición para transmitir de forma transparente el terruño.

Un terroir (si queremos rendir honores al entronque netamente francés que ha tenido la difusión del concepto en décadas recientes) que en el Marco de Jerez ha de enfocarse –y esto es por cierto un elemento clave en la extrema excelencia de la vitivinicultura tradicional andaluza- en un doble sentido: abarca tanto las condiciones edafológicas y climatológicas que determinan la calidad del fruto y, por tanto, del mosto y el vino departida, cuanto las condiciones climatológicas y topológicas que condicionan la crianza. En ambas fases, las aportaciones culturales a lo largo de la historia por parte de los vinateros del Marco son, verdaderamente, de primera categoría.

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