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El placer de los sentidos. Cómo catar un vino.

A medida que nuestro país ha ido aumentando su cultura en conocimientos gastronómicos ha surgido la necesidad del conocimiento del vino mediante cursos de cata ya que se trata de un producto que se elabora con tanta calidad que podemos decir que nunca se ha cuidado tanto como en el presente. Autor: Pedro Mazuelas (Baconia)

Cata de Vino | 2014-11-12 14:30:45


Hoy en día se elaboran los mejores vinos de todos los tiempos.

La cata es la apreciación por los sentidos de las cualidades del vino para así conocerlo y enjuiciarlo. Cuando apreciamos el arte de la pintura usamos sólo el sentido de la vista. Al escuchar música usamos sólo el sentido del oído. Al ver cine o TV utilizamos la combinación de los dos anteriores.

Cuando comemos o bebemos usamos los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto e inclusive el oído: para catar vinos, ponemos todos los sentidos en alerta.

¿Quieres hacer un ejercicio sencillo para saborear mejor el vino? toma una copa de vino en la mano, sírvete un poco, de ese que te gusta o del que compraste o te regalaron y no has probado todavía y tienes curiosidad por saber cómo está. Lo que vamos a hacer es someter a esta copa a la atención de nuestros sentidos. Normalmente, se dice que son cuatro (vista, olfato, tacto y gusto) pero ¿por qué no?, el oído. Sí, sí, el oído. Al servirlo escucha cómo cae en la copa. ¿Qué tal suena? Bueno, ya que hemos oído como es, pasemos a verlo. En un sitio con luz suficiente y con un fondo blanco (si no tienes un mantel blanco puedes utilizar una hoja de papel, blanco ¡claro!) inclina la copa y observa cuánto color tiene.

¿Se puede leer a través de la copa? En el caso de vinos blancos y rosados es lo normal que se pueda ver a través de la copa pero en los tintos encontrarás que en algunos sí, son ligeros y se dice que tienen poca "capa", y en otros no hay manera. ¡Hombre, si le enfocas con una luz de 300W es posible! En todo caso, en esta fase lo importante es determinar si se trata de un vino joven o tiene su edad. Si es blanco y del año presentará un color amarillo pálido con tonos verdosos. Con el tiempo esta palidez y estos tonos se van transformando en dorados que indican su vejez y/o su paso por crianza en madera.

En los tintos la gama de colores es la de los rojos. (Ya sabes, red wine, vin rouge, vino rosso). Si este rojo tiene reflejos morados, violáceos, como remolacha, se trata de vinos jóvenes. Cuando esos tonos se van perdiendo pasan hacia colores como los de picotas maduras, granates, y después evolucionan hacia tonos "teja", marrones hacia anaranjados. Estos son los vinos viejos. El color de los vinos es reflejo de su edad, no de la calidad.
¿Visto? Visto.

Ahora pasamos a la fase olfativa.
Hay que distinguir la intensidad del olor, su complejidad y la calidad del mismo. Primero, con la copa parada, vamos a ver la intensidad del olor.
¿Huele o no huele? ¿Mucho o poco? . Acerca tu copa a la nariz y compruébalo. Tienes que ver (oler, quiero decir) los aromas dominantes.

Se distinguen primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios son aquellos que provienen de la fruta (la uva); los secundarios son los resultantes de la fermentación; y los terciarios son los producidos por la crianza y la edad.

Siempre se ha intentado clasificar los aromas que se pueden encontrar en el vino ya que estos son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las sensaciones ni son fijas ni duraderas.

El olfato es un sentido muy variable y muy poco desarrollado normalmente, de ahí la importancia de los cursos de cata. En un intento de clasificar los aromas que se encuentran habitualmente en los vinos tenemos lo que se denominan series, y estas son: animal, balsámica, madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal.
Bien, ¡atención! Acerquemos la copa a la nariz y vamos a fijarnos en la intensidad del olor (mucha, media, baja). ¿Hay algún aroma dominante o es neutro? (Recordamos lo de primarios, secundarios, terciarios) ¿Es un vino joven o tiene crianza? Nos quedamos con la sensación.

Ahora vamos a agitar la copa. Apoyada en la mesa, se agarra por el tallo como si fuera un lápiz y se da vueltas. Se trata de aumentar la superficie en contacto con el aire y que "salgan" las sustancias volátiles. ¿Persiste el mismo aroma o cambia? . En vinos más sencillos lo que se aprecia es una mayor intensidad que sirve para apreciar mejor sus cualidades. En vinos complejos notarás que aparecen nuevos aromas, otros desaparecen, unos se potencian, otros se anulan y... queda todo enmarañado.

En este punto es donde hay que ver si un vino tiene "bouquet" o no. Bouquet (pronúnciese buqué) es una palabra francesa muy utilizada en el mundo de los vinos y no siempre con acierto. Significa "ramo", "racimo". Imagina el "bouquet de la novia". Tiene rosas, orquídeas, margaritas, claveles, etc. Si te acercas a las rosas, huele a rosas, si lo haces a las orquídeas, a orquídea, a claveles, pues claveles, pero todo junto ¿a qué huele? ¡A un ramo de flores! ¿no ?

Otro ejemplo, éste es para los que tienen el sentido del oído más entrenado que el del olfato. Imagina una orquesta sinfónica. Unos cien músicos interpretan una obra y perfectamente se pueden distinguir los violines, las violas, oboes, trompetas o timbales. Pero todo suena como un conjunto. Es decir, se perciben muchos sonidos dentro de un todo armónico. Con los vinos pasa lo mismo. Si se dice que tienen "bouquet" se trata de vinos de calidad y con la complejidad que da la edad, la crianza. Los vinos jóvenes no tienen "bouquet".

Ahora pasamos a la fase gustativa.
Ingiere una cantidad suficiente de vino, de tal manera que se impregnen las papilas gustativas de la lengua.
Dale un "paseo" por la boca y presta atención a las sensaciones.
Recuerda que sólo hay cuatro sabores fundamentales: el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Las papilas están "especializadas" en esto. Así, el sabor dulce se detecta al principio, en la punta de la lengua; el ácido en los laterales; el salado un poco más hacia el interior y el sabor amargo al final. El centro de la lengua es una zona más bien neutra (aprovecha este sitio para cuando tengas que darle alguna medicina o pastilla a niños pequeños).

Lo que percibimos es una mezcla de estos cuatro sabores "puros".
Fíjate en la primera impresión (¿cómo entra?). En su intensidad. ¿Se trata de un vino ligero, con cuerpo, amplio (llena la boca), sabroso, suave, grosero, etc.? Tiene que ser seco o dulce. Imposible las dos cosas a la vez.

Ahora se trata de ver el equilibrio entre acidez, extracto y alcohol. ¿En armonía o cada uno por su lado?. Si lo encuentras equilibrado podemos decir que se trata de un vino "redondo", esto es, sin aristas en el que los componentes se comportan de tal manera que no sobresale ni la acidez, ni el alcohol y junto con el extracto, es decir, el peso de la fruta se comportará como un todo armónico. Normalmente hay algún gusto dominante que bien puede ser la madera, la acidez, el alcohol, ...
Evaluamos esto.
¿Va bien la cosa?

Una vez ingerido el líquido, éste desprende los aromas volátiles al aumentar la temperatura y es lo que se denomina vía retronasal. Lo percibimos por la parte anterior de la nariz. Veremos si evoluciona, o no, y si refuerza la fase olfativa, o no. Si se trata de un vino persistente notarás los rasgos dominantes, tanto en su intensidad como en su duración. Y si no lo percibes,.... ¡te conviene apuntarte a mi curso de cata para que aprendas a diferenciarlo! :-).

Bueno, ya estamos listos para hacer una conclusión. Se trata de un vino de calidad, o vulgar y corriente. Es muy importante determinar el momento óptimo de consumo y, como habrás notado, el vino evoluciona y es un ser vivo que nace, crece, se muestra en su plenitud, y o lo bebes, o se muere.

Algunos tienen una vida de tres meses, otros de un año, otros de tres, de cinco, de diez y otros de 20 ó 30.

Siempre hemos oído una frase parecida a que "los buenos vinos mejoran con la edad". Debo certificar que es totalmente cierta: al menos en mi caso, cuantos más años cumplo, más me gusta el vino ;-).

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