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El poder del olfato en la cata de vino

El olfato entra en todas las fases de la cata, en cada momento , excepto la fase visual, cuando se acerca la nariz a la copa para oler el vino que contiene, cuando el vino está en boca, cuando el vino ya está tragado.

Cata de Vino | 2014-11-05 09:59:05


El olfato es muy importante en nuestra vida. Al nacer tenemos un gran potencial olfativo, pero al no darle importancia a su utilidad, poco a poco lo vamos perdiendo. En el ser humano el centro del olfato se encuentra en el bulbo olfativo. Es un órgano que se sitúa en la parte alta de la cavidad nasal. Las moléculas aromáticas que tiene el vino (o cualquier otro producto) llegan al bulbo olfativo. Según la cantidad y la composición de las moléculas, se origina un impulso nervioso que va al cerebro, donde se percibe la sensación olorosa, se clasifica y se identifica.

Hay dos vías por las que los aromas lleguen al bulbo olfativo en la cata de vino:

La directa: los aromas pasan por la fosa nasal.

La retronasal: cuando llevamos el vino a la boca y después de pasar los aromas por la garganta ascienden al bulbo olfativo.

El olfato: un sentido que trabaja el doble durante la cata.

En el análisis olfativo, acercaremos la copa a la nariz. El primer paso será a copa parada, es decir, sin realizar ningún movimiento. Mediremos su intensidad aromática y apreciaremos si el vino tiene aromas limpios u olores desagradables.

Para diferenciar los aromas limpios de los “sucios” hay que meter la nariz en la copa y aguantar cinco segundos. Si aguantamos este tiempo sin que el cerebro nos mande retroceder, será señal de que el vino no tiene olores desagradables.

Después, en el segundo paso, oleremos tras agitar la copa, notando si existe variación en los olores antes percibidos y, al mismo tiempo, identificaremos los aromas. Al agitar, conseguimos la aireación del vino y una exaltación de los aromas.

Sabemos que un vino puede ofrecernos una paleta aromática más o menos importante, frutas, flores, hierbas, inciensos, bosque etc. Encontrar uno de estos aromas cuando esta solo es una tarea relativamente simple, pero que tiende a ser increíblemente compleja, cuando estos aromas se sobreponen, se esconden detrás de los otros, se modifican los unos con los otros etc.

El olfato es capaz de detectar más de 10000 sustancias olorosas y de distinguir más de 5000 de ellas. Algo como 1000 genes están implicados en este sentido, 3% del genoma (aunque un 60% estén activos), es considerable! Sin embargo, y de forma que parece muy contradictoria, es sin duda el sentido al que damos la menor importancia, el sentido menos entrenado.

Se suelen distinguir tres familias de aromas, siguiendo su origen:

- aromas primarios

- aromas secundarios

- aromas terciarios

 

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