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El secreto de los aromas tostados en los vinos.

El tipo de tostado de las duelas determinará el tipo de aromas y el mayor o menor impacto del roble en el vino.

Cultura del Vino | 2015-12-10 17:31:11


Los robles franceses comunican más carácter aromático a los vinos, mientras que los americanos aportan menos taninos y por ello los vinos son más suaves. Los compuestos de la madera de roble con mayor incidencia aromática en el vino son: la whisky-lactona (olor a coco, madera, tostado…), presente en dos formas isoméricas (cis y trans), los fenoles volátiles (con aromas a especias, humo, farmacia, cuero…), los aldehídos furánicos (aromas a caramelo y almendra) y los aldehídos fenólicos (entre los que destaca la vainillina).

Teniendo esto en cuenta:

El tostado ligero genera el mayor impacto aromático, si bien estará mayoritariamente marcado por los aromas de laswhiskylactonas, la nuez de coco. En el caso de que el proceso de secado de la madera no fuese el adecuado podría representar un aporte excesivo y dar lugar más claramente a notas de tablón. Por esta razón, si deseamos un tostado ligero de nuestras barricas, es imprescindible que el secado de las duelas haya sido muy extenso y riguroso.

El tostado medio tendrá una cierta disminución del impacto aromático global en relación con el tostado ligero, pero ganará en equilibrio y complejidad. Las notas de las whiskylactonas disminuirán y se incrementarán el resto de substancias volátiles, especialmente la vainillina.

El tostado fuerte pierde ligeramente intensidad olfativa, pero sobre todo se altera enormemente el equilibrio entre las familias de aromas. Básicamente disminuyen las whiskylactonas y aumentan los fenoles volátiles, la vainillina y los furanos.

Finalmente el tostado muy fuerte producirá un nuevo y ligero descenso de la intensidad global del aroma y sobre todo provocará un cambio enorme en cuanto a la composición del mismo. Básicamente se producirá un nuevo incremento de los fenoles volátiles y de los furanos, así como una disminución de las wiskylactonas y de la vainillina.

Algunos aromas tostados.

Almendra tostada: Es un aroma que se suele encontrar en vinos blancos y raramente en tintos. Es un aroma de gran clase que acompaña a algunos vinos blancos que se amplifican durante su envejecimiento en botella. Este aroma lo podemos encontrar en algunos blancos de Borgoña y más raramente en Burdeos, sobre todo, de la variedad semillon. También lo podemos encontrar en vinos espumosos como el champagne o en algunos cavas, también está presente en algunos generosos de Jerez, en algunos de los mejores vinos blancos secos producidos en Italia y en algún chardonnay de EEUU y de Australia y Chile.

Caramelo: El olor a caramelo suele ser el aroma de los caramelos de café con leche y mantequilla. Este aroma es un signo de calidad y aparece en vinos elegantes de una forma muy refinada. El merlot posee particularmente esta nota, recordando a la mantequilla salada, en algunos casos esta nota se debe al tueste moderado de la madera. No confundir este hermoso aroma con el de caramelo quemado que debe su olor al furfural. Considerado un aroma mediocre que se desarrolla en vinos afectados por un envejecimiento prematuro o avanzado, acompañado de color marrón sintomático. En este estadio ese aroma junto con el de ciruela pasa son los dos únicos aromas que le quedan al vino, cuando todos los demás han desaparecido.

Café: El furfurilmercaptano se cree es el responsable de desarrollar este aroma que recuerda al café torrefactado y cacao, su presencia en el vino se encuentra ligada a la crianza de éste en barricas nuevas. Nos lo podemos encontrar en grandes añadas de chardonnay, en botellas muy viejas de champagne, en algunos tempranillos españoles sobre todo de Ribera del Duero, en Argentina y EEUU y en el tokaji Aszù 5 puttonyos de Nomimpes

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