LLAMANOS 34 91 535 89 90

El sentido del Gusto en la Cata. Análisis gustativo y táctil del vino.

Durante su recorrido por la boca del catador, el vino muestra todas sus facetas sápidas, aromáticas y estructurales. Esta fase requiere especial paciencia y atención. No es el momento de saciar la sed sino de procesar muchos estímulos simultáneos.

Cata de Vino | 2015-09-30 12:59:19


Para realizar el análisis gustativo es importante tener clara su articulación en función de tres sensaciones:

• El sabor propiamente dicho donde analizaremos el dulce, salado, ácido y amargo y su equilibrio.

• Las sensaciones táctiles en las que evaluaremos laefervescencia, astringencia, cuerpo, alcohol, paso por boca, sensación final y persistencia.

• El aroma en boca, por vía retronasal en la que evaluaremos el retrogusto.

Primera impresión: Al igual que hemos realizado en el examen olfativo la primera impresión en la fase de boca sirve también para comprobar que el vino no tiene defectos por lo que la primera sensación nos dará información sobre ello. La evaluaremos en una escala desde desagradable, corriente, fino, placentero hasta muy agradable. 13

Sabor dulce: Lo que suscita la sensación dulce son principalmente los azúcares del licor de expedición. En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce esmáxima en un primer momento, para ir diluyéndose despuésen la boca por acción de la saliva pasados unos segundos.

Evaluaremos su intensidad en una escala de cinco al igual que el resto de sabores.

Sabor salado: Las sustancias de sabor salado están presentes en escasa medida en los espumosos. Existen sales minerales o sales orgánicas que producen una sensación salada al beber el vino. Las sales contribuyen de una forma limitada a dar sabor y frescura al vino ya que quedan enmascaradas por el alcohol y las sustancias volátiles. Se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. Suelen ser vinos obtenidos de uvas provenientes de zonas salitrosas y/o volcánicas.

Sabor ácido: Las sustancias de sabor ácido provienen en parte de la uva y en parte de los procesos de fermentación.

Estas sustancias le confieren frescura al vino, si están presentes en exceso el vino resulta agrio, áspero, duro y si por el contrario no son suficientes el vino resulta insípido y plano. Las sensaciones que transmite crecen rápidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y después desaparecen en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensación de acidez se intensifica. La sensación ácida provoca una secreción de saliva abundante y se percibe fácilmente porqué irrita las mucosas internas de las mejillas.

Sabor amargo: Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompañarse por una sensación de astringencia que va íntimamente ligada a la anterior. La impresión causada por el amargor es bastante estable en la lengua durante la cata.

Equilibrio: Es el resultado del equilibrio entre todos los cuatro componentes anteriores que configuran el sabor del vino. Sin embargo en los vinos espumosos el equilibrio entre dulce y ácido es lo que les da carácter. Lo evaluaremos desde muy poco equilibrado cuando uno de los sabores destaque muy por encima de los demás hasta muy equilibrado cuando todos convivan en perfecta armonía.

Efervescencia: La diferencia entre un vino tranquilo y uno espumoso está, obviamente en las burbujas; aunque incluso a veces los catadores profesionales pueden ignorar, entender mal o fallar en la valoración de la espuma.

La espuma tiene dos atributos básicos, su fuerza o presión y el tamaño de las burbujas, pero estas dos características no pueden apreciarse observando el vino en la copa.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...