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El sentido del oído en la cata de vino

En la degustación de un vino intervienen los cinco sentidos, y lo hacen por este orden: oído, vista, olfato, gusto y tacto. Incluir el sentido del oído en la cata de vino tiene su razón de ser…

Cata de Vino | 2014-10-10 12:56:54


En la cata de vinos, Si consideramos los vinos embotellados, lo primero que se hace para  degustarlos  es descorcharlos. En esta operación, y en los vinos tranquilos, conforme el corcho va saliendo de la botella va generando un vacío, una disminución de presión en el interior  de la botella en relación con la presión externa.

La diferencia de presión de ambos ambientes  se iguala súbitamente cuando el corcho termina de salir, originando un ruido característico que identificamos inequívocamente con el vino. Cuando el corcho tapona  incorrectamente la botella, por defecto o por envejecimiento, la diferencia  de presión que se origina  es mínima, lo que provoca que no se origine ruido.  Esto alerta  al degustador y lo pone en guardia  ante la muy probable  degeneración del vino.

La falta de ruido en el descorche y sus consecuencias son mucho más acusadas  en los vinos espumosos como el champán y cava. Aunque en este caso el origen del ruido sea debido a la sobrepresión del CO2, su falta indica que ha perdido sus cualidades.

El vino de la botella, la jarra o la barrica, se vierte en la copa y al caer origina un sonido líquido especial. Sonido muy  diferente  al que hacen  el agua  o el aceite por su distinta  viscosidad.

 Aún sin observar esta operación, la ausencia de ese sonido cantarín, tan característico, indica al degustador la falta de fluidez y la mala elaboración o defectos del vino en la cata. Ese aumento  de viscosidad normalmente se debe a la presencia de polisacáridos generados por bacterias  lácticas, y a estos vinos se les denomina ahilados, por el aspecto de hilo que forma una gota cuando cae hasta la copa.

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