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El sistema de criaderas y soleras en Jerez, el arte del vino.

Uno de los métodos más característicos de elaboración en el vino de Jerez es el de las criaderas y soleras. Las botas en las que se envejecen los vinos, se colocan de manera superpuesta en tres o cuatro filas horizontales.

Actualidad | 2017-03-28 11:16:13


Se trata de un sistema de carácter dinámico, basado en el establecimiento de distintas escalas de envejecimiento (criaderas) por las que han de ir progresivamente pasando los aguardientes hasta alcanzar el nivel deseado de vejez. El sistema consiste en la realización de extracciones (sacas) periódicas de una parte del brandy contenido en cada una de las vasijas que forman una criadera y las correspondientes reposiciones (rocíos) de esa misma cantidad extraída con brandy procedente de otra criadera más joven. Se denomina solera a la escala final de envejecimiento, de la que se realiza la saca o extracción final, para su expedición.

Las operaciones de sacas y de rocíos comportan la realización de mezclas complejas en el interior de las vasijas, de manera que el tiempo de envejecimiento, expresado como media ponderada, resulta ser función del número de escalas de que se compone el sistema, de la parte del contenido de cada vasija que es objeto de la saca y de la periodicidad con la que se realizan las mismas. De manera simplificada, el cociente entre el volumen total contenido en todas las escalas y el volumen de las sacas realizadas desde la solera en el curso del año determinará la vejez media del brandy expedido.

El sistema de Criaderas y Solera es un elemento genuino de la vinicultura de Jerez desde el siglo XVIII, asociado en su origen a la necesidad de satisfacer la demanda de los mercados de forma constante y cuya práctica ininterrumpida en la zona determinaría posteriormente el nacimiento de vinos, vinagres y brandies con características específicas, derivadas precisamente de la realización de las mezclas (sacas y rocíos) en el interior de las propias vasijas de envejecimiento.

Ruta del Brandy de Jerez.

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