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El sistema de envejecimiento único de los vinos de Jerez.

Con independencia de que el envejecimiento de los vinos sea biológico u oxidativo, se utiliza para el añejamiento de los vinos el sistema denominado de “criaderas y solera”. Este sistema permite que la calidad del producto sea muy alta y homogénea.

Producción de Vino | 2015-10-23 10:45:53


El vino más viejo, “enseña” y da cuerpo al vino más joven. Este sistema se basa en la mezcla varias veces al año de vinos de un mayor grado de envejecimiento con otros de menor grado, consiguiendo con ello una estabilidad en las características de los productos que es poco dependiente de las oscilaciones anuales en la composición de la uva.

En este sistema las botas de una misma fila o escala contienen el vino con el mismo grado de envejecimiento. La 1ª solera es la escala que está situada más próxima al suelo de la bodega y contiene el vino más viejo. De la solera se extrae el vino para su embotellado, dejándose en ella de 2/3 a 3/4 de su contenido, operación que se repite varias veces al año. La solera se rellena con vino procedente de la escala situada inmediatamente encima, o 1ª criadera, ésta a su vez se rellena con vino de la 2ª criadera, y así sucesivamente hasta la última escala, también llamada añada, que contiene el vino fresco de la vendimia del año.

Aunque este sistema se aplica a los dos tipos de envejecimiento, biológico y oxidativo, el número de trasiegos anuales y las condiciones de temperatura y humedad de la bodega pueden ser diferentes en función de las características de cada vino y las necesidades comerciales de la empresa.

Mayoritariamente se emplean botas de madera de roble americano como recipientes en los que se conduce el envejecimiento. Este material resulta idóneo principalmente por su porosidad, que permite un adecuado intercambio de oxígeno tanto en el envejecimiento biológico como oxidativo, al mismo tiempo que enriquece el vino en determinados componentes de la madera que aportan importantes notas olfativas y de sabor a los vinos.

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