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El terroir, el alma del viñedo

La palabra terrior designa la asociación entre una tierra, un suelo y un microclima que otorga al vino un carácter singular.

Cultura del Vino | 2014-07-22 10:47:55


Fotografía : Verónique Pagnier

El suelo sobre el que se asientan las viñas posee un notable protagonismo. Terroir vine del francés. Pero ¿qué es exactamente el 'terroir'? ¿A qué hace referencia este término?.En principio está vinculado al terreno que enlaza la edafología con la viticultura básica. Desde este concepto se puede dar respuesta a los interrogantes.

El concepto de terroir se explica en una triple dimensión: la propia composición del suelo, la orografía del terreno y el microclima en el cual se encuentra. La definición de 'pago vitícola','quinta' o 'terroir', ofrecida por Michel Bettane y Thierry Desseauve en su famosa guía 'Le Classement des Vins etdomaines de France' se enuncia así: "La palabra terroir designa la asociación entre, una tierra, un suelo y un microclima particulares que otorgan al vino un carácter singular". Al mismo tiempo debe poseer una dimensión cultural que refleje directamente la sociedad humana que lo explota. Este aspecto se comprueba frecuentemente en la utilización literaria e identificativa de la palabra terroir.

La composición del suelo viene definida, principalmente, por dos factores: Un primer factor físico químico, es el referido a la propia composición mineral y a la forma en la que aparece en el suelo; textura y estructura. El segundo factor es de carácter biológico y comprende la flora y la fauna bacteriana que allí se encuentra. Ambos elementos se encuentran estrechamente ligados, hasta el punto de que el biosistema (conjunto se plantas y animales) forma y condiciona parte de la composición mineral y a su vez ésta sienta las bases para el desarrollo de un tipo u otro de especie animal/vegetal. A modo de ejemplo, en suelos limosos (los que los científicos denominan Tipo Gley), la carga orgánica suele ser muy fuerte y ácida, realizándose su descomposición de forma anaeróbica. Si no hay drenaje -agua estancada-, resultan en suelos muy asfixiantes y poco propicios para la vida. Son suelos típicos de muchas orillas de ríos y lagos.

En viticultura no resulta sencillo apuntar a uno u otro suelo como idóneo para el cultivo de la vitis. Depende, en gran medida, de la cepa de la que estemos hablando y aún así una misma variedad se puede adaptar perfectamente a dos suelos radicalmente distintos. En este punto es fundamental el grado de adecuación del patrón porta injerto a las características del suelo en el que se asienta. Sí es posible afirmar que buenos suelos para las viníferas son aquellos pobres en materia orgánica, en los que se obligue a la planta a enraizar hasta una profundidad considerable en busca de nutrientes.

Arcilla, arena y limo son los tres componentes principales que definen la textura de las Tierras Finas del suelo (partículas con un diámetro menor de 2 mm.), algo así como el rojo, el amarillo y el verde si hablamos de loscolores. Las tierras finas constituyen la fracción activa del suelo a escala física y bioquímica. Aquellas partículas con un diámetro mayor de 2 mm constituyen los Elementos Gruesos del suelo, los cuales van a ser de gran importancia a la hora de fijar las capacidades de aireación, retención hídrica, protección frente a la erosión y capacidad de reflexión de la luz incidente en el suelo. Diferentes suelos presentan distintas proporciones de tierras finas y elementos gruesos, y estas diferentes proporciones generan múltiples tipos de suelos (Arcillosos, Francos, Arcillo-arenosos, Franco-arcillosos, Arenosos, etc.) con mayor o menor adaptación al cultivo del viñedo. En una segunda fase, en la composición de los suelos, se considera otra clase de componentes como son los minerales inorgánicos (macro, micro y oligoelementos, en función de la cantidad presente en el terreno y las cantidades demandadas por la planta). Éstos otorgan un mayor grado de singularidad al suelo, acercándonos así al concepto de terroir.

Fósforo, potasio, calcio, hierro, azufre, cobre, zinc, cadmio, aluminio, etc. son algunos de los más notorios. Igualmente, es muy importante la presencia de materia orgánica y el nivel de degradación que ésta puede alcanzar. Es lo que se ha dado en llamar 'biodinamismo', cuyo valor tiene una doble vertiente: en un primer estadio, afecta al potencial nutricional de la planta. En un segundo aspecto, es importante en edafología pues afecta al mantenimiento de unos adecuados niveles de flora microbiana que inciden directamente en el desarrollo de la vid, distinguiendo unos pagos de otros.

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