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El tostado de la madera de la barrica y su influencia sobre el vino.

El aroma y sabores, excesivos a madera pueden mitigarse con el tipo de tostado.

Cultura del Vino | 2015-12-09 16:58:33


El contenido en taninos, antocianos y el equilibrio entre ambos es determinante en la consecución de una buena crianza.

El tostado ligero es un proceso de calentamiento a bajas temperaturas relativas de aproximadamente 115 ºC en el centro de la duela y durante un tiempo inferior a 12 minutos. Este tipo de tostado conserva los taninos elágicos de la madera y mantiene el contenido en nonenal que comunica un aroma a madera verde que es generalmente poco apreciado.

El tostado medio que se consigue con temperaturas en el centro de las duelas de 200 ºC mantenidos durante un tiempo entre 12 y 15 minutos y conduce a la formación de diversos aldehídos furánicos que por reacciones de caramelización conducen a la formación de aromas a almendra, vainilla, clavo, café, etc. Este tipo de aromas potenciados por el tostado disminuyen al calentar más la madera. En ocasiones aparecen aromas a proteínas que resultan poco adecuados.

El tostado fuerte con temperaturas mayores de 230 ºC y durante más de 15 minutos conduce a aromas ahumados y especiados. Este tipo de tostado degrada aldehídos y fenoles y especialmente los taninos elágicos y las ligninas, estos compuestos se solubilizan con estas temperaturas y pasan al vino dando aromas a especias como el clavo y degradan los polioles de la madera.

La madera sometida a este tostado fuerte puede agrietarse y formar ampollas que terminan dando aromas a cocido y con sabores astringentes y amargos.

La aromaticidad del tostado fuerte es más intensa que la del tostado medio pero demasiado amargo y con aromas a ahumado no siempre deseado. Una barrica puede recibir unos tostados combinados.

Los tostados fuertes dan aromas a clavo, a caramelo y a pan tostado. El tostado alto reduce la astringencia de la madera y el típico aroma a coco, roble o tablón de madera (al reducir las lactonas, y el noneal).

Un vino complejo requiere normalmente tostados medios, pero los tostados altos pueden mejorar determinados vinos menos estructurados y menos complejos.

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