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El Tradicional Metodo “Champenois” para vinos espumosos

Por este método se obtienen los espumantes de mayor precio y calidad. El proceso es similar al de la región de la Champagne. Espumantes de gran prestigio como el “Cava” español o el Prosecco italiano o muchos Champán argentinos se elaboran siguiendo este antiguo procedimiento que comprende las siguientes etapas.

Producción de Vino | 2014-11-17 12:27:07


Prensado y elaboración del vino base

Las uvas se prensan enteras (con escobajo) o se muelen y luego se prensan obteniendo un jugo de alta calidad. Las variedades que se utilizan son Chardonnay y Pinot Negro. La prensada no debe ser muy fuerte pues aparecerían fenoles y enzimas que oxidarían al futuro vino.

Posteriormente el jugo se fermenta a baja temperaturas en tanques de acero inoxidable. Al terminar la fermentación conviene dejarlos sobre las borras unos meses donde ocurre el proceso de la autólisis de las levaduras que será fuente de nuevos aromas y macromoléculas (ver Chardonnay). La fermentación maloláctica conviene que se produzca antes del embotellado y agregado del licor de tiraje, porque de producirse en la botella sería nefasto para el producto y si se pretende evitar con el agregado de SO2, el mismo podría dificultar la segunda fermentación en la botella y no eliminaría el riesgo de su ocurrencia.

Embotellado, agregado del licor de tiraje y toma de espuma

Luego de estabilizarlo y limpiarlo, al vino base se le añade el” licor de tiraje” compuesto de 24 g.L-1 de sacarosa, levaduras y otros acondicionantes; se embotella en las clásicas botellas de espumantes y se tapan con “tapa corona”. Las botellas se acuestan y se dejan que fermenten (toma de espuma) durante el tiempo necesario para consumir los azúcares. Periódicamente se agitan para facilitar la fermentación. El dióxido de carbono producido provoca un aumento en la presión que llega hasta las 5 atmosferas. Al terminar la toma de espuma las levaduras sufren un proceso de autólisis durante un tiempo que va de 12 a 24 meses, donde se produce la crianza del espumante.

Removido, deguello, agregado del licor de expedición y taponado

Al terminar la fermentación y la autólisis es necesario eliminar los restos de levaduras y coadyuvantes de la botella (borras). Para ello las mismas se llevan a los pupitres donde se estacionan inclinadas boca abajo y por medio de movimientos rotativos (removido) las borras se estacionan en el cuello de las botellas (Figura 3). Posteriormente las borras se congelan y al sacar el tapón provisorio se expulsan las borras congeladas. Luego se agrega el licor de expedición que es una solución azucarada que deja al espumante con distintas concentraciones de azúcar que definen los estilos “nature”, “brut” o “demi sec”. Finalmente el taponado se efectúa con el clásico tapón con forma de hongo. Hecho esto el producto está listo para ser bebido.

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