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El vino como ingrediente, de la copa al plato.

Hoy en día contamos con innumerables recetas en las que el vino es un ingrediente especial, muchas de ellas heredadas de culturas como la romana.

Consejos sobre el Vino | 2016-02-23 12:47:51


El papel protagónico que cumple el vino en la mesa ya no es tan solo acompañar a los distintos platos, sino también puede llegar a la mesa, como ingrediente. Estas recetas pueden ir desde la mayor sencillez a los más altos grados de complejidad y mezclas atrevidas de diferentes ingredientes, muy propios de la alta cocina.

En muchos casos estas mezclas no son sino una mirada más atrás hacia los orígenes buscando viejas combinaciones olvidadas, ya que muchos de los platos que comían los romanos los hemos mantenido hasta hoy, modernizados y modificados, pero dentro de una tradición.

Así Los platos de cocina tradicional son un elemento cotidiano en nuestra dieta. Quizá no hayamos caído en la cuenta, pero el número de éstos que se elaboran con vino es elevado (pollo asado con vino blanco, salsas con vino, peras cocidas con vino, melocotones cocidos con vino...). A muchos de los platos que llamamos "de toda la vida" se ha probado a agregar un toque de vino para potenciar su sabor.

La primera idea que hay que desechar es que en la cocina se utiliza vino de mala calidad. Esto es totalmente falso. Un mal vino puede estropear una receta. Sin embargo un buen vino puede ayudar a corregir ciertos defectos, por ejemplo, un vino dulce mata la acidez de algunos alimentos como los tomates.

La acidez de un vino, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa, por ello es fundamental catarlo antes de emplearlo para cocina.

Por ejemplo, en la carne, para las aves, es mejor no elegir vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos demasiados alcohólicos. Sin embargo para los grandes platos de caza pueden acompañarse con salsas al vino tinto, y en esos casos se puede elegir un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino más elegante.

Muchos de los vinos que se utilizan para la elaboración de salsas, generalmente es un vino solera, maderizados como el Jerez o la manzanilla, estos transfieren a las comidas una característica gustativa que solo puede proporcionar la concentración de sabores añejados en madera.

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