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El vino en equilibrio.

Se define como equilibrio de un vino al resultado de la compensación mutua entre los sabores dulces, ácidos, salados y amargos.

Cata de Vino | 2015-02-25 11:48:54


La sensación agradable que nos produce un vino esta en el equilibrio entre el sabor dulce, por un lado, y el acido y amargo por el otro. Como si se tratara de una balanza, encontramos que:

El sabor ácido v amargo se refuerza.

El sabor dulce v acido se compensan (azúcar en las presas).

El sabor dulce v amargo se compensan (azúcar en el cabe).

El sabor dulce aumenta con la mayor presencia de alcohol (los alcoholes son azúcares obtenidos por fermentación).

Una mayor presencia de azúcar en un vino dulce exigirá mayor grado alcohólico, equilibrándose el dulzor del azúcar con la vinosidad del alcohol.

En consecuencia, los vinos blancos dulces admitirán mayores índices de acidez (para encontrar su equilibrio) que los blancos secos.

La presencia de alcohol en un vino tinto equilibrara la acidez relativamente alta que es necesaria en su pase de crianza así como el amargor de los taninos v de este modo resultara agradable. La presencia de taninos refuerza el sabor amargo. Así pues, cuanto más tánico sea el vino, menor deberá ser su acidez, v a la inversa, los vinos menos tánicos soportan mayor acidez.

Un vino tinto con mayor graduación soportará mayor acidez. Un vino tinto con riqueza tánica se soportara mejor si su acidez es baja v su grado alcohólico elevado. el concepto de estructura

Un concepto muy frecuente en la cata es el de estructura de un vino. con el se define una impresión subjetiva producida por el mayor o menor equilibrio entre todos los componentes del sabor que podemos apreciar en la cata de un vino. Cuando el peso de uno de los componentes es mayor que el resto, se rompe el equilibro, la armonía del vino, enmascarando uno de los componentes la apreciación de los demás. Un vino estructurado se dice que es un vino armonioso, agradable, suave, tierno, redondo, robusto, cubierto, sólido.

un vino con excesiva presencia de taninos resulta áspero. En cambio, si escasean se adjetiva como delgado. Un vino pobre de alcohol es débil, ligero y si la graduación es excesiva resultara ardiente. Si en la estructura predominan los sabores dulces se dice que el vino es plano v cuando escasean los ácidos, vacío.

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