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El vino en la cocina: La salsa de vino

El papel protagónico que cumple el vino en la mesa ya no es tan solo acompañar a los distintos platos, sino también puede llegar a la mesa, como ingredientes de insuperables salsas, tanto saladas como dulces

Maridaje del Vino | 2014-09-24 18:15:00


En países con vieja tradición vitivinícola, el vino y la gastronomía, mantienen desde hace siglos una estrecha y perdurable relación, en cambio, en la cocina autóctona regional de España, se encuentra ausente el vino, como ingrediente indispensable en los componentes de salsas, que complementen algún plato tradicional. Es extraño, comprender como pasadas generaciones, habitantes de un país tradicionalmente vitivinícola, no hayan creado alguna comida típicamente criolla, en donde intervenga el vino como componente, para poder competir con los españolismos "Riñones al Jerez" o "Consomé al Jerez" o las francesas "coq au vin" (gallo al vino) o "Bueuf au bourguinonne"(guiso de carne con salsa de vino Borgoña). Es oportuno comentar que su uso, no solo se limita a salsas con carnes y pescados, porque el vino cumple un papel muy importante en la repostería, desde el "sabayón italiano al marsala", "las peras al vino tinto" y los "postres borrachos" al coñac, jerez o la mistela.

Mucha gente cree que el alcohol, puede perjudicar la preparación gastronómica, pero no es así, por el contrario, lo primero que se evapora al someterlo al calor son los vapores alcohólicos, por esta causa se recomienda mantener destapado el recipiente durante la cocción.

Añadir vinagre a una salsa que se elaboró con vino, el sabor del primero, no modificará al segundo, porque cada uno aportará su cualidad específica, manteniendo el carácter de cada uno, que es lo que se busca para lograr un buen resultado final.

El vino que se utilizan para la elaboración de salsas, generalmente es un vino solera, maderizados como el Jerez o la manzanilla, estos transfieren a las comidas una característica gustativa que solo puede proporcionar la concentración de sabores añejados en madera. También se utilizan vinos blancos con aromas característicos, como sucede con un Champán, Chardonnay o Chenin. Usar estos vinos como componente líquido de cualquier salsa, confieren un verdadero toque de vida y distinción, es una simple forma de llevar lo sencillo a niveles de sabores casi etéreos, siempre que se conjuguen tres factores: ingredientes frescos, vinos de muy buena calidad y un maestro en gastronomía.

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