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El vino es rico en polifenoles, muy recomendables para la salud. Pero ¿qué son estos compuestos?.

Por lo general los expertos reconocen que los polifenoles, ricos en el vino, pueden disminuir los factores de riesgo para padecer enfermedades cardiovasculares y que, básicamente, ayudan a proteger distintos sistemas del organismo de la amenaza de diversos tipos de enfermedades crónicas.

Producción de Vino | 2014-07-30 14:25:25


Los polifenoles son una clase de compuestos que tienen una importancia fundamental en enología, ya que algunas de estas sustancias son las responsables del color de las uvas, como los antocianos (Índice de polifenoles totales, prueba analítica que sirve para medir de manera objetiva el color del vino).

Participan en una serie de reacciones en las que, en ocasiones, se transforman y evolucionan provocando mejoras en la calidad del vino (como la oxidación de los mismos que contribuye al envejecimiento y madurez del vino, evitando la oxidación de otros componentes, ya que por su estructura química son donadores de H⁺), también son responsables del sabor (especialmente sabores amargos), debido a los taninos, y olor de los vinos.

Los polifenoles en el vino varían desde compuestos sencillos producidos por la vid, hasta sustancias complejas formadas en el envejecimiento del vino, como las extraídas de la madera de los barriles. Provienen mayoritariamente de las partes sólidas de la uva, y en menor medida de la pulpa. En la vinificación del tinto los polifenoles son extraídos y solubilizados en la maceración, donde se deja en contacto el jugo con las partes sólidas de la uva.

La concentración de los mismos depende de las condiciones de macerado: tiempo, temperatura, acidez, concentración alcohólica y grado de disgregación de los hollejos. Las proporciones de estos compuestos en el racimo (Figura 1) están determinados por la variedad de cepa o cepas elegidas en su composición, las condiciones climáticas, geográficas y de cultivo, así como las prácticas aplicadas en el proceso de vinificación. Se estima una media general de 50- 400 mg/L para los vinos blancos y 2500 mg/L para los vinos tintos.

Los compuestos fenólicos del vino se dividen según su estructura en dos grandes grupos: Compuestos no flavonoides (ácidos fenólicos) y compuestos flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Estos compuestos aparecen bruscamente en la fase de envero, en la que se produce el cambio de color de las uvas, teniendo lugar en verano sustituyendo a la clorofila, que hacía que el grano fuera verde, para convertirse en un fruto en proceso de maduración y acumulación de sustancias.

La biosíntesis de polifenóles es consecuencia de la formación y acumulación de azúcares en el grano de uva (glucosa y fructosa). Cada etapa metabólica necesita la  presencia de un enzima específico, por lo que se podría determinar en la uva la capacidad de síntesis polifenólica en función de su patrimonio enzimático.

 

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