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¿El Vino Oporto se elabora en Oporto?. ¿Qué sabemos de este gran Vino?

Las contínuas guerras entre franceses e ingleses llevaron a éstos a descubrir los vinos de Oporto. Para asegurarse de la estabilidad de los vinos tras los largos viajes por mar, les añadían una pequeña cantidad de brandy antes de embarcarlos. Autor: Joaquín Gálvez Bauzá

Vinos del Mundo | 2014-07-06 12:13:15


A pesar de ello, el vino Oporto que conocemos hoy en día se creó en el siglo XIX. El brandy comenzó a añadirse durante y no al final de la fermentación, en respuesta a la demanda de los consumidores británicos de vinos cada vez más dulces. Las técnicas de elaboración del Oporto han evolucionado y de hecho todavía se siguen perfeccionando.

Localización

Hemos de dejar muy claro que el Oporto no se elabora en Oporto. Este vino recibe el nombre del puerto a partir del cual se comercializa. Los viñedos responsables de la elaboración del Oporto se sitúan al noreste de Portugal, en ambas márgenes del Duero, a unos 100 km. al este de Oporto y hasta la frontera española. El río Duero ha erosionado un valle profundo a unos 80 metros sobre el nivel del mar. La Sierra de Marâo (1.500 m.) al noroeste de la región la protege de los vientos del norte y de la influencia atlántica que hacen al oeste de Portugal tan húmedo. De hecho al otro lado de la Sierra de Marâo se producen los Vinhos Verdes, los de más baja graduación de Portugal, entre 8 y 9 grados y es que se prefiere recoger las uvas ligeramente verdes, de ahí el nombre de la región, a podridas por las abundantes lluvias que comienzan a partir de Septiembre.

Hasta 1.990 el IVP y la CdD regulaban la producción anual de Oporto, atendiendo a las reservas (remanentes de año a año), cifras de exportación y expectativas de demanda. El propósito es mantener reservas suficientes y evitar excedentes. Como resultado, sólo una cantidad limitada de vinos tintos del Duero se destinan a la elaboración de Oporto, entre un 40 y un 60%.

Clasificación de los viñedos

Todos los  viñedos quedan clasificados de la “A” (los mejores) a la “E” basado en un sistema de puntos otorgado por las siguientes variables:

- Rendimientos (mejor mientras más bajos) 22%

- Altitud (ideal por debajo de los 300 metros ) 20%

- Suelos 14%

- Localización13%

Los restantes puntos se conceden por factores tales como el aspecto general del viñedo, variedades cultivadas, edad de las plantas, mantenimiento del viñedo y orientación de las laderas.

Aproximadamente un 20% de los viñedos han sido clasificados dentro de las categorías “A” y “B”, 75% en las “C” y “D” y un 5% en la “E”. Los viñedos “A” y “B” se encuentran principalmente en el Alto Duero, “Cima Corgo”, siendo de bajos rendimientos (aproximadamente un tonel de 550 litros por cada 1.000 cepas); las otros viñedos se encuentran en áreas de suelos más ricos y de mayores precipitaciones, en el “Baixo Corgo”, los rendimientos oscilan entre 2 y 4 toneles por cada 1.000 cepas. Estas diferencias en los rendimientos tienen una incidencia inmediata en los precios de los mostos.

En la zona se elaboran también excelentes vinos tintos de mesa, valga como simple ejemplo el Barca Velha, de la bodega Ferreira, considerado con toda justicia el Vega Sicillia de Portugal.

Autorización anual

Cada Julio/Agosto el IVP y la CdD deciden la cantidad a ser destinada a la elaboración de Oporto. A cada viticultor se le concede un porcentaje de tolerancia según la categoría. De la categoría “A” siempre podrá destinar el 100% para la elaboración de Oporto. Las restricciones a la categoría “E” podrán ser de hasta de un 80%. El vino no permitido para la elaboración de Oporto podrá ser destinado a la elaboración de las holandas para el encabezamiento del Oporto o a vino de mesa.

Viticultura

Las laderas del Valle del Duero son muy inclinadas y es por ello por lo que es necesario su aterrazamiento antes de proceder a la plantación. De hecho la dinamita ha sido una herramienta frecuente. La mayoría de los viñedos siguen las curvas de nivel. Hay plantaciones experimentales perpendiculares a las laderas y aunque permiten mayores densidades de plantación,  presentan graves problemas de erosión. Sólo en las nuevas plantaciones en el extremo Este del Alto Duero con inclinaciones muy inferiores ha sido planteable la mecanización.

Vinificación

La vendimia comienza generalmente en la tercera semana de Septiembre, en el Alto Duero. En el Baixo Corgo unas dos semanas después. Las uvas son vendimiadas cuando tienen alrededor de 12º-14º potenciales de alcohol. La vinificación es breve (36-48 horas) y el vino es encabezado con un destilado de vino de 77 grados (holandas). Las proporciones en que las holandas son añadidas son de aproximadamente 1/5 por 4/5 de mosto, teniendo al final los vinos una graduación de unos 20 grados.

Como los Oportos fermentan en períodos de tiempo tan breves, el mayor propósito de la fermentación es el de extraer el máximo de aromas y color posible de las pieles en el tan reducido espacio de tiempo disponible.

Tradicionalmente el Oporto ha fermentado en lagares, conservándose en pocas bodegas el ritual de la pisa de las uvas al son de cantos y música populares. Es más frecuente encontrar autovinificadores de hormigón, que fueron desarrollados en los años 60. Hoy se han revestido con pinturas de resina epóxica o sustituido por depósitos de acero. En la Quinta de Noval se emplea un robot que simula el pisado de las uvas, la tecnología más moderna imita a las prácticas tradicionales.

Maduración

Los Oportos jóvenes son llevados a Vila Nova de Gaia, unos cuatro meses después de la vinificación, en donde serán separados por categorías y podrán envejecer bajo un clima más suave que el del Duero. Hasta los años 60, fecha en que se construyeron presas y dejó el Duero de ser navegable, los vinos eran llevados corriente abajo en barcos “rabelos” en barricas a medio llenar. Con frecuencia los barcos volcaban y de esta forma resultaba más fácil recuperar la carga de toneles que permanecían flotando. Hoy se llevan en camiones cisterna.

Estilos de Oporto

Podemos clasificarlos en dos grandes categorías atendiendo a si son envejecidos en botella o en depósitos.

Los envejecidos en depósitos de madera se caracterizan por el hecho de estar listos para el consumo depués de haber sido sometidos a clarificación, filtrado y embotellado.

Los destinados a ser envejecidos en botella, han sido de todos modos sometidos a un envejecimiento en madera durante un breve período de tiempo y embotellados sin ningún filtrado. Estos vinos pueden necesitar de 20 o 30 años para estar listos para ser consumidos.

La legislación oficial seguía siendo imprecisa incluso a principios de los 90. Los “shippers” (término empleado para las personas dedicadas al comercio de Oporto) presionan al IVP (Instituto del vino de Oporto) para reformar el sistema, pues permite un número importante de confusiones. Oficialmente se permiten 7 estilos, vagamente definidos, como asimismo una série de denominaciones especiales, tales como “Reserva”, “Superior” y “Velhisimo”, que realmente carecen de base.

- Ruby Es uno de los estilos más simples y baratos. Grandes volúmenes de vinos son envejecidos durante dos o tres años y embotellados cuando aún retienen colores vivos. Se trata de vinos relativamente jóvenes, de varias cosechas envejecidos en todo tipo de depósitos (madera, cemento e incluso acero) que son sometidos a filtración previa al embotellado. A veces son incluso pasteurizados, dando como resultado aromas de torrefacción.

- Tawny el término tawny se emplea para una gama demasiado extensa, por tanto confusa de Oportos. En teoría los tawny son vinos que han sido sometidos a un envejecimiento en madera, durante más tiempo que los ruby por lo que pierde color y adquiere notas ambarinas o amarronadas. En la práctica, mucho de los vinos tawny no son más viejos que los Ruby y por ello se pueden encontrar por el mismo precio. La diferencia entre los ruby y tawny “comerciales” es que los ruby se obtienen de mezclas de vinos más ricos de color, mientras que los tawny son mezclas de vinos más ligeros, frecuentemente de la zona de Baixo Corgo, en donde las uvas raramente alcanzan madurez suficiente. En algunas ocasiones la menor intensidad de color es atribuible al método de elaboración como también puede tratarse de mezclas con Oporto blanco. En este caso los vinos tendrán colores rosaceos más que tawny. Muchos de los tawny de este estilo son dejados envejecer en el Duero para acelerar su oxidación e incluso pasteurizados, con ello pierden los aromas afrutados que pueden tener los envejecidos en Vila Nova de Gaia.

- Tawny envejecido Son los que se han dejado envejecer en depósitos de madera durante 6 o más años, adquiriendo su color característico y una suave y sedosa estructura. La inmensa mayoría de este estilo de vinos llevan una indicación de la edad en la etiqueta. Los términos 10, 20 , 30 o más de 40 años son aproximados, pues se elaboran a partir de mezclas de vinos de diferentes cosechas. La legislación es imprecisa, el IVP cata los vinos y da la aprobación para una u otra mención si alcanza los caracteres que se esperan de tal tipo de vino. Estos vinos se elaboran a partir de vinos de la más alta calidad. Son vinos que han sido apartados con la esperanza de que pudiesen alcanzar el grado de Vintage, y que han envejecido hasta que el “shipper” considera oportuno proceder a su mezcla y embotellado. En la etiqueta suele figurar la fecha de embotellado, lo que es importante pues están listos para ser consumidos nada más ser embotellados.

Vintage Este es el estilo más caro, su producción se cifra en un 2% del total de Oporto. Sólo vinos de una misma cosecha (Vintage) declarada excepcional son mezclados  y embotellados después de estar entre 2 y 3 años en madera. Son puestos a la venta corriendo el envejecimiento de parte del comprador, debiendo guardarse 15, 20 30 y más años. Sólo las uvas procedentes de Cima Corgo, en años excepcionales serán aptas para elaborar este tipo de vinos. La declaración de una cosecha como excepcional se hará transcurridos dos años desde la vendimia por catadores del IVP.

No hay que olvidar que la declaración de los vintage es un gancho comercial de gran importancia y por ello no suele declararse más de tres cosechas por década aunque sean de gran calidad. Se intenta adecuar la oferta a la probable demanda. El año 1931 es uno de los mejores ejemplos en que una gran cosecha no fue declarada, a pesar de que la calidad era más que suficiente.

Son vinos que requieren ser decantados pues tras su largo envejecimento se forma un pesado sedimento, “crust”. Las botellas antes de ser decantadas son degolladas, se cortan por contraste de temperatura, tras sujetar su cuello con unas tenazas al rojo vivo se envuelven en un fieltro que ha estado en agua helada produciéndose un corte limpio por debajo del corcho, que sería práctcamente imposible extraer por el deterioro de los años.

- Colheita Son vinos Tawny, embotellados con mención de la cosecha en la etiqueta. Por ley tienen que ser envejecidos en madera por un mínimo de 7 años, límite que se suele superar. Han de ser consumidos en no más de un año a partir de su embotellado.

- LBV (Late Bottled Vintage) son también vinos de una sola cosecha embotellados entre el cuarto y sexto año de la cosecha. Se pueden distinguir dos estilos, los tradicionales, de los que ahora nos ocupamos, siendo vinos que no han sido sometidos a filtración o tratamiento. Al igual que los Vintage necesitan ser decantados antes de servirse. Se elaboran en buenas cosechas, aunque no declaradas y están listos para beber entre cuatro a seis años desde su comercialización.

- LBV de segunda categoría han sido filtrados y estabilizados por frío antes del embotellado, para prevenir la formación de sedimentos. Estos no son necesariamente mejores que un Ruby. Se están realizando presiones para retirar la palabra Vintage y llamarlos tan sólo LB.

- Vintage Character Aquí la legislación es nuevamente imprecisa. Se trata de Ruby excepcionales envejecidos en madera durante 5 a 7 años, antes de ser filtrados y embotellados. No son vinos de una sola cosecha, sino de mezcla de varias.

- Single quinta vintage Se elaboran como un Vintage, envejeciéndose en madera entre 2 y 3 años y embotellados sin filtración. Son equivalentes a vinos de “Chateaux”, en el sentido de que sólo se elaboran a partir de sus propios viñedos. Los años de elaboración suelen ser buenos, pero de cosechas no declaradas, pues si se declara la cosecha intentarán ser destinados a Vintage.

- Crusted o crusting Port Así llamados por el sedimento importante que hace necesario su decantación. Son vinos de cuerpo importante pero no proceden de una sola cosecha, son mezclas de buenos vinos que se embotellan jóvenes, debiendo ser envejecidos en botella por unos 3 a 5 años.

- Garrafeira Término más empleado en vinos de mesa que en Oportos. Son vinos de una sola cosecha que se envejecen durante un breve período de tiempo en madera, seguidos de un envejecimiento relativamente largo en garrafas de 5 a 10 l de capacidad. Tras  20, 30 o incluso 40 años en garrafas, son decantados y embotellados en botellas convencionales.

También se elaboran Oporto Branco y Moscatel, pero no excento de razón Ernest Cockburn decía que el principal deber de un Oporto, es ser tinto.

Conclusión

Los vinos de Oporto no nacieron como los conocemos hoy en día, se ha llegado a ellos tras un largo proceso y siguen evolucionando. La coexistencia de elaboradores clásicos junto a modernos que fermentan sus vinos tanto en lagares como en depósitos de acero con temperatura controlada por ordenador, no hace más que enriquecer los diferentes estilos de sus vinos. Por otro lado, los experimentos de elaboración por separado de zonas a diferentes alturas como de las diferentes variedades están orientados a una contínua mejora. El afán es mantener elevado el nivel de los que sin duda son los mejores vinos tintos dulces del Mundo.

La región se subdivide en tres subzonas que de Oeste a Este se llaman “Baixo Corgo”, “Cima Corgo” y “Douro Superior”, (en español Bajo Duero, Alto Duero y Duero Superior) la de máxima calidad es “Cima Corgo”, se centra alrededor de Pinhâo. Baste como explicación las cifras de pluviometría de a continuación: Oporto 1.200 mm, Régua, en Baixo Corgo 900 mm y Pinhâo, en Cima Corgo 700 mm.

Su delimitación se debe al Marqués de Pombal quien en 1756 estableció los elementos de la más antigua Denominación de Origen del Mundo. Los límites de su cultivo no son solo geográficos, sino además pedológicos. Los suelos han de ser de pizarra o esquisto, no se permite el cultivo en suelos graníticos. De hecho se comenta que para ver los suelos del Duero es necesario visitarlos bajo la luz de la Luna. Si los suelos brillan es por el cuarzo de los suelos graníticos, solo los más oscuros suelos, en los que no se refleja la luz se autoriza el cultivo del viñedo destinado a la elaboración de los Oporto.

Variedades

Hay muchas variedades permitidas, junto a unas veinte aprobadas. Han sido reconocidas particularmente por su gran calidad: la Touriga Nacional muy oscura y tánica, Touriga Francesa, Tinta Roriz (Tempranillo) más pálida y suave, Tinta Barroca y Tinta Câo.

Todos los viñedos modernos se cultivan con estas variedades e incluso se ha llegado a los monocultivos con el fin de poder determinar con mayor exactitud en qué porcentajes han de intervenir a la hora de ser mezcladas. Son de especial interés los estudios realizados por José María, enólogo de la Bodega Barros y Víctor Freitas, del Instituto de Biotecnología de Oporto, en los que intentan ver las diferencias entre estas variedades y su comportamiento a diferentes alturas. No olvidemos que en la región hay diferencias de más de 600 metros de cultivo del viñedo.

Estructura Comercial

En 1755 Lisboa quedó desolada por un terremoto que causó más de 40.000 muertos, el Marqués de Pombal creó una serie de monopolios para reconstruir la capital. En 1756 creó la “Compañia General de Agricultura de los Vinos del Alto Duero” que no hizo muy felices a los ingleses pues esta compañía pasaría a controlar las exportaciones, fijar los precios y cantidades de vinos de Oporto a ser elaborados anualmente. En 1761 La Compañía tendría además el monopolio de la venta del alcohol empleado para el encabezado.

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