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El vino palo cortado, el renacer de la leyenda.

Estos vinos tienen un halo histórico, casi mitológico, que ha ido formando, entorno a él, una suerte de leyenda que ha ido creciendo durante los últimos lustros.

Consultorio del Vino | 2017-01-23 10:24:24


Originario de las regiones vitivinícolas de Marco de Jerez y Montilla Moriles (Córdoba), los Palo Cortado son unos vinos entre 17 y 22º, de color caoba brillante, aroma avellanado y paladar seco. Elpalo cortado se define por el CRDO Jerez-Xèrès-Sherry como un vino que aúnala delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y laredondez de un oloroso

Se trata de vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy específicos de cada bodega y que, tras una fase de “sobretablas” bajo velo de flor, se van a encabezar por encima de los 17º para iniciar el que será su envejecimiento definitivo de carácter oxidativo. El mosto es fino y de calidad pero no ha desarrollado flor.

En algunos casos, a pesar de haberse calificado el vino en primera instancia para su evolución mediante crianza biológica, tras el período de sobretablas se advierte que el estado de la flor en la superficie del vino no es tan vigoroso como sería deseable ya que en algunos casos presenta huecos importantes o ha desparecido. Ante el agotamiento del velo, el vino se ha de encabezar por encima de los 17º, de modo que la crianza oxidativa de lugar finalmente a vinos olorosos.

Catalogado como un vino casi desaparecido, se le considera una reliquia de otros tiempos desde que, allá por los años 70 del pasado siglo, se extendiera una advertencia entre los amantes del vino que su elaboración era casi un milagro. Sin embargo el palo cortado, ha incrementado el interés tanto de los consumidores como por las bodegas que han visto en este vino de leyenda una posibilidad comercial, bajo nuevas técnicas de elaboración, que tiene tantos amigos como detractores. En realidad el palo cortado surgia casi fruto de la casualidad en un pasado. Por algún motivo (ciertas variedades de uva poco comunes, peculiaridades de la vasija o de la fermentación alcohólica que en ella se ha producido, fluctuaciones en el velode flor, predominio de ciertas especies o cepas de levaduras en la flor…) hace que algunas botas acaben adquiriendo unas características particulares.

Son hoy esas características las que se intentan reproducir en las bodegas de una manera menos casual y más comercial, para devolver al mundo la peculiaridad de estos vinos.

Es un buen acompañamiento para productos ibéricos –jamón, caña de lomo y también de almendras fritas. Pero es insuperable cuando se combina con mojama o maruca de atún o pescados ahumados tipo bacalao. El foie, tanto fresco como mi-cuit, y el Palo Cortado armonizar a la perfección.

Si la botella está cerrada el vino permanecerá en perfectas condiciones e incluso mejorará con el tiempo. Una vez que la botella ha sido abierta el vino se mantendrá estable durante al menos 12 meses, siempre que la botella se conserve en posición vertical.

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