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El vino palo cortado, mágica tradición

La elaboración del vino de palo cortado está envuelta en un gran halo de misticismo y romanticismo, sin embargo hoy en día se trata de una cuidada producción que los enólogos salvan de la extinción.

Cultura del Vino | 2014-12-09 16:19:25


La denominación “palo cortado” está aceptada reglamentariamente no sólo para los vinos del Marco de Jerez, sino también para los del Marco de Montilla, si bien en esta última zona son una excepción (aunque existen) los palos cortados de verdadera calidad, a diferencia de lo que sucede con otras categorías en las que existen excelsos representantes cordobeses. En cambio, los palos cortados gaditanos de El Puerto, Sanlúcar y Jerez suelen ser, casi sin excepción, vinos enormes, entre los cuales se encuentran algunas de las joyas de la enología andaluza, española y universal.

Para saber cómo nace este vino, hay que situarse en Jerez, primera etapa del proceso de envejecimiento, en las sobre tablas, de unos ocho meses de duración. Durante esta fase el vino comienza una crianza que, en función de la “vocación” que el enólogo atribuya –por su estructura, finura, ligereza..-, puede ser de dos tipos: crianza biológica o bajo velo de flor, la que lo destinará a convertirse en Fino o Manzanilla; o  la crianza oxidativa, que llevará al vino por el camino de los Olorosos. En el primer caso las botas o barricas que contienen el vino serán marcadas con una línea o palo ( / ), mientras que en el segundo la marca que diferenciará las botas será un círculo ( O ).

De forma simultánea, el vino es reencabezado con alcohol vínico a la graduación habitual de las criaderas más jóvenes de jereces de crianza oxidativa (en torno a 17,5º alc.) y se destina provisionalmente a las escalas específicas de palos cortados. Si ulteriores catas de la misma bota sugieren que el vino necesita otra vez ser corregido, se le añadirán nuevas medidas de alcohol, en lo que ha sido siempre el método recurrente para “curar” los vinos irregulares. De ahí, las expresiones “dos cortados”, “tres cortados”.

El destino de estos vinos parece, por tanto, escrito desde el comienzo de su envejecimiento. No obstante, pasado el periodo de sobretablas, por algún motivo, algunas de las botas destinadas a crianza bajo velo de flor desarrollan ciertas características diferenciales; manteniendo una acerada y limpia finura en nariz, el vino presenta un cuerpo más recio, a medio camino en boca de la untuosidad y plenitud de los Olorosos. Ante este fenómeno, el enólogo reconduce la situación, y el inicial palo ligeramente inclinado con el que se identificó la bota, en tanto que destinada a elaborar Finos y Manzanillas, es cruzado (cortado) con un trazo horizontal, quedando un signo en algo parecido a una cruz que da nombre a este tipo de vino.

En torno a este fenómeno crece la leyenda del vino de palo cortado Palo Cortado como el vino misterioso que surge donde y cuando le da a él la gana, y no cuando el enólogo así lo quiere. Es cierto que entre los aficionados se ha extendido en los últimos lustros la leyenda del palo cortado, el jerez supuestamente en vías de extinción, el vino al que –quizá como a los difuntos y los moribundos– no se le regatean elogios. Pero no compartimos la opinión mayoritaria de que esta clase de vino se esté extinguiendo, ni que su producción dependa exclusivamente de un caprichoso azar. Al palo cortado se le considera una reliquia de otros tiempos y esto favorece la enojosa tendencia que los humanos tenemos a exaltar y echar de menos aquello que, mientras existió, apenas si valorábamos.

En la actualidad, el reto es conocer con detalle esos diferentes procedimientos razonables, más o menos “canónicos”, de ocurrencia del palo cortado, y aplicarlos a la producción -inevitablemente minoritaria y muy escogida- de este tipo de jerez. Son varias las bodegas que están comprometidas en este objetivo, y que lo están alcanzando.

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