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El vino que entra por los ojos

El sentido de la vista es el primero que se utiliza en la cata de vino. Es la primera impresión y así cuenta para las bodegas que utilizan recursos de imagen y marketing para una mejor presentación de sus vinos.

Cata de Vino | 2014-10-13 11:10:37


La inversión que hacen las bodegas en la presentación de los vinos es una buena prueba de la influencia que tiene en el consumidor esa primera impresión. La forma de las botellas, su peso, color y tamaño, y sobre todo cómo está vestida, es decir cómo son sus etiquetas, contraetiquetas y cápsulas, predisponen a ser indulgentes o no con el contenido. Lo mismo puede decirse en relación a las copas y a la iluminación. En la presentación de un vino nunca se sirve en vasos de cristal  grueso, sino en copas de cristal  fino y en lugares bien iluminados.

El sentido de la vista, califica el aspecto del vino, englobando en esta palabra  sus características físicas y cromáticas, además, la vista tiene influencia en el resto de sentidos.

Al observar el vino se tiene en cuenta la limpidez, transparencia y brillantez.  El vino para  ser de calidad debe ser muy límpido y su limpidez debe conservarse en el tiempo. Instintivamente, y por educación, rechazamos las bebidas turbias; únicamente admitimos las turbias  elaboradas con zumos de pulpa de fruta. Así como la transparencia y brillantez incitan  a beber, la turbidez  disminuye este deseo.

Cuando termina  la fermentación  alcohólica el vino presenta  un aspecto  muy turbio. Esta  turbidez es debida a restos de material vegetal de la uva, a precipitados  originados por  sales que han rebasado su producto de solubilidad por la generación  de etanol, a sustancias  como proteínas y polifenoles que han floculado, y sobre todo a los restos de las levaduras (levaduras  muertas) que han transformado el azúcar en etanol y a las bacterias que han proliferado en el caldo de cultivo del mosto. Estos residuos de elaboración se denominan lías y deben eliminarse antes de comercializar el vino.

La transparencia y brillantez son dos cualidades del vino imprescindibles para apreciar su color, sobre todo si hablamos  de vino tinto, ya que el color es la carta de presentación de un vino, algo así como la cara en relación a las personas. Observándolo deducimos su edad, su estado de conservación y el tipo de vinificación llevado a cabo.

La intensidad de la coloración, aun no siendo un criterio absoluto de calidad,  nos da una  información importante sobre la estructura, el cuerpo del vino y el sabor en boca. El color va unido a sensaciones gustativas y táctiles. Un color oscuro, profundo, que no permite pasar  los rayos de luz a su través, es con toda  probabilidad  lo que se denomina un vino recio, fuerte, que al beberlo nos producirá sensaciones de astringencia  y amargor, las que se denominan  sensaciones tánicas, y que permanecerán durante  cierto tiempo en la boca después de haberlo tragado. Es decir, tendrá un post-gusto  largo. Lo contrario se podrá decir de un vino tinto  de poco color. Su estructura será  ligera y lo mismo su post-gusto,  que será corto,  lo cual no significa que no sea muy  agradable. Por  eso el catador,  instintivamente, y antes  de degustarlo, clasifica un vino con mucho color en la categoría de los de mucho cuerpo y un vino mucho más pálido en la de los ligeros o suaves.

Desde siempre las bodegas han sido conscientes de la importancia del color del vino pero en los últimos años, y debido fundamentalmente al cambio en los gustos del consumidor y al redescubrimiento de la dieta mediterránea, esa importancia  se ha convertido en vital.  El precio del vino se asigna actualmente no únicamente por el grado alcohólico como antaño,  sino por la intensidad  de su coloración. La preocupación  por conocer y dominar los factores que condicionan el color del vino tinto  es máxima para los enólogos, que demandan información sobre tales factores para asegurar,  además, una evolución del color acorde con el tipo de vino que elaboran.

Esto ha propiciado un aumento  espectacular  de la investigación en este campo y del número de publicaciones, lo que se ha traducido  en un desarrollo tecnológico muy significativo.

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