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¿El vino tinto pasa por dos fermentaciones?.

En ocasiones es fácil confundir cómo se elaboran algunos vinos tintos, pues se pasa por dos tipos de fermentación, y en el caso de vinos tintos como en la D.O la Rioja, por manceración. Aquí lo exponemos de manera rápida y sencilla.

Producción de Vino | 2015-03-12 12:02:29


La elaboración de vinos tintos implica tres fenómenos:

– Fermentación alcohólica (FA).

– Maceración.

– Fermentación maloláctica (FML).

La uva llegada a la bodega es inicialmente despalillada, eliminando el raspón, que transfiere agua y sabores herbáceos. Después, los granos de uva son estrujados suavemente, liberando mosto que se pone en contacto con el hollejo o piel de la uva.

El encubado consiste en introducir la vendimia procesada al depósito, donde se realiza la maceración, proceso en el que se disuelven los compuestos responsables del color (antocianos), aroma y la astringencia (taninos) procedentes del hollejo. La duración de la maceración dependerá del vino tinto a obtener: joven, crianza, reserva y gran reserva.

El vino tinto puede someterse a:

Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo ásperos (astringentes) en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25 º. Mejores para un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 años.

Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos) que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores característicos.

La fermentación alcohólica se inicia durante la maceración. El descube consiste en la separación del mosto-vino de las partes sólidas u orujos. El líquido embebido en los orujos se separa por prensado. El mosto-vino finaliza la fermentación alcohólica en otro depósito.

Posteriormente, se lleva a cabo la Fermentación maloláctica. Esta segunda fermentación es la transformación de ácido málico, que es un ácido fuerte y sabor herbáceo, en ácido láctico que es más débil y con aroma a yogurt.

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