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El vino y las sustancias volátiles y olorosas.

Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Estas sustancias influyen en aromas que percibimos.

Cata de Vino | 2016-10-11 17:47:09


Los vinos contienen un elevado número de compuestos volátiles que tienen gran influencia en las características sensoriales y varietales de un vino. La mayor parte de estos compuestos se generan durante los procesos de fermentación y su concentración varía en un amplio rango. Considerando que el aroma está formado por sustancias volátiles, la gran mayoría de esos compuestos serán susceptibles de ser analizados por cromatografía gaseosa.

Debemos tener en cuenta que, el olfato humano sigue siendo mucho más sensible que todos los aparatos detectores utilizados en los más sofisticados laboratorios. Hoy ya se sabe que el olor del vino es debido a sustancias que están presentes en él en cantidades pequeñísimas, estas son las sustancias volátiles, la mayoría de ellas son aromáticas

Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad. En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.

Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.

Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en el aire, por encima del vino, que en el vino. Es el caso típico de una copa de Brandy o Cognac.

La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores más volátiles, los más etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores más pesados, los más grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera.

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