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Elaboración del vino al microscopio. La importancia de las levaduras.

Levaduras y bacterias son las verdaderas protagonistas de la elaboración del vino. Sin microorganismos no hay vino ya que son los responsables de la transformación del mosto de la uva en vino.

Cultura del Vino | 2016-05-24 11:26:41


En concreto son las levaduras las que por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación alcohólica (F.A.) transforman los azúcares del mosto de la uva en etanol, CO2  y otros compuestos químicos y con ello el mosto en vino.

Las levaduras tienen un papel esencial en la producción de compuestos volátiles. Por ello se realizan trabajos de selección clonal y mejora genética para obtener levaduras que den lugar a vinos con un aroma más equilibrado.

Louis Pasteur es uno de los padrés de la enología moderna y realizó los primeros estudios en este sentido. Desde principios del siglo XX se sabe que en la elaboración de algunos vinos pueden intervenir, además de las levaduras, otros microorganismos cuya misión es transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. Esta transformación, que es denominada fermentación maloláctica (F.M.L.) y que es llevada a cabo por diversas especies de bacterias lácticas.

Por citar dos levaduras muy liagadas a la elaboración del vino y que seguramente escucharás a bodegueros y enólogos hablar de ellas son:

La Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las más importantes en enología ya que es la responsable de la fermentación de la mayor parte de los azúcares del mosto.

Saccharomyces bayanus (S. oviformis), semejante a la anterior resiste también 250 mg de SO2 /L, pero su poder alcohológeno es mayor pudiendo superar los 18º. Es la levadura típica de las etapas finales de la fermentación y a menudo la responsable de refermentaciones de vinos embotellados.

También podemos oír hablar de la Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris) tiene un poder alcohológeno de 10 a 11º y se caracteriza fundamentalmente por aparecer con más frecuencia en mostos de uvas atacadas de podredumbre.

En la mayoría de las ocasiones, cuando el mosto se convierte en vino, la fermentación del mosto suele desencadenarse de forma natural y espontánea a partir de las propias levaduras presentes en el mosto, a este tipo de fermentación se le denomina fermentación espontánea.

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