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En la cata de vino, ¿qué significa que un Vino tenga astringencia?

La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir. En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber que es lo que notamos.

Cata de Vino | 2014-06-26 00:49:20


La astringencia la identificaremos en la cata de vino ya que da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad.

Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.

Parece ser que la causa de la astringencia es que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos y se debe a los taninos.

No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.

El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio y es eso lo que percibimos en la cata de vino.

La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.

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