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En la cata del vino ¿por qué un vino tiene más persistencia que otros?

CatadelVino.com entrevista a D. José Javier Soto Lizarraga, Director Técnico de la bodega Irache quién resuelve a nuestros lectores muchas de las dudas que surgen en el momento de los que se inician por primera vez en una cata de vino.

Cata de Vino | 2014-04-21 19:09:27


Buenas tardes José Javier,

Me complace poder reunirme contigo en esta entrevista para poder hablar sobre el Vino español y su producción. Son muchas las preguntas que les surgen a nuestros lectores las catas de vino. Estoy seguro que con tu ayuda daremos respuesta a todas estas preguntas.

Para los que no conozcan a D. José Javier Soto Lizarraga, decir que es el Director Técnico de la bodega Irache desde el año 1978. Es  Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid (Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos) y a su vez Enólogo como especialista en enología y Viticultura. Autor de muchos proyectos de diferentes bodegas y otros menesteres en su larga vida profesional y Director de proyectos de I+D+I en la bodega.

Si te parece bien José Javier damos comienzo a la entrevista….
 

P.- En relación a las catas de vino ¿qué condiciones requiere el lugar dónde se degusta el vino?

R.-  El color de las paredes será claro, a ser posible banco. De este modo se evitará que los colores del vino se vean afectados por  los del ambiente, que rodea al catador.
Las copas deberán estar dispuestas sobre una superficie blanca, sobre la que el catador podrá contrastar los matices del vino.

P.- ¿Qué tipo de puntaje efectuan los expertos a los vinos?

R.-  Las puntuaciones se realizarán de de 0 a 100 existen varios tipos fichas de cata, aunque la más usada es la de la Unión Internacional de Enólogos (U.I.E.), en la que se valoran la fase visual, fase olfativa, fase en boca e impresión general con distintas puntuaciones, que van desde excelente 100 puntos hasta insuficiente 30 puntos y asi un vino excelente tendría 100, muy bueno 86, bueno 72 , correcto 56 e insuficiente 30.

P.- ¿Qué tipo de vino es el más consumido en España? ¿Y en el extranjero?

R.-   En España Tinto y Rosado. En el extranjero Tinto y blanco.

P.- ¿Qué cualidades necesita un vino para pertenecer a una Denominación de Origen?

R.-   Deben ser vinos bien elaborados, aromas intensos, complejos, bien estructurados y los colores desde rojo púrura en jóvenes tintos a color granate en crianza y rojo rubí en gran reserva en cuanto a tintos.

Rosados Jóvenes: color rosa pálido a franbuesa, con reflejos violáceos, limpio y brillante. Aroma intenso, franco y frutal.

Blancos jóvenes:  Color amarillo pálido con reflejos verdosos, limpio y brillante. Aroma intenso, franco con matices aromáticos.

P.- ¿Dónde es más valorado el vino español,...en España o en el extranjero?

R.-  En España el consumo está cayendo vertiginosamente y gracias a las exportaciones las bodegas se van defendiendo.

P.- Personalmente me gusta degustar el vino en copa oenologue,... una copa de tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz, y de pie largo... ¿consideras que este tipo de copa es la más recomendable para saborear y apreciar un buen vino?

R.-  En el caso de vinos viejos yo recomiendo la copa balón, ya que el vino se airea más.

En vinos jóvenes la copa tip bordelesa que se estrecha arriba es como mejor se aprecian los aromas.

P.- ¿Es cierto que los expertos del vino no fuman para no perder el gusto y el olfato del aroma del vino? ¿qué otras condiciones deben cumplir?

R.-  Nada es absolutamente cierto, hoy hay mucha gente que no fuma, pero han existido grandes fumadores dedicados al vino.

P.- ¿Podrías explicar de forma breve a nuestros lectores qué requisitos ha de contar un buen vino para que un sumiller le dé un buen puntaje?

R.-  La recomendación del somelier normalmente aconseja vino que tiene varias veces probados y él los conoce y además siempre suelen estar haciendo degustaciones de nuevos vinos que aparecen en el mercado para poder recomendarlos a sus clientes.

P.- En la cata de vinos no sólo se utiliza la vista, olfato y el gusto...también interviene el sentido del tacto,... la lengua... 

¿podrías explicar que información nos ofrece este sentido en el momento de la cata?.

R.-  La boca lo que hace es asentir, quizá es el sentido más basto que tenemos ya que el sentido del olfato es el mas fino y delicado que tiene el ser humano con umbrales de percepción muy bajos.

P.- ¿Se puede afirmar que, un vino al degustarlo, posea una persistencia de sabor y aroma alta, es mejor que un vino de persistencia baja? En caso afirmativo... ¿por qué un vino tiene más persistencia que otros?

R.-  Depende de los gustos y de cada bebedor . Hay personas que prefieren vinos más ligeros y otros los prefieren con más cuerpo y más estructurados, cosa que se obtiene en la elaboración y en la crianza en barricas.

P.- Un gran porcentaje del vino que se produce en España es exportado al extranjero... ¿qué Países son los que más valoran nuestros vinos?

R.-  Europa, y ahora algunos paises Asiaticos.

P.- Y... ¿España importa vinos?

R.-  Cuando hay cosechas cortas si.

P.- ¿Podrías explicar a nuestros lectores las diferencias que existen entre una cata vertical y horizontal?

R.-   La cata vertical es de vinos de diferentes añadas  y cata horizontal se trata de vinos de la misma añada o parecida.

P.- Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos. ¿Podrías explicar a nuestros lectores qué puede hacer un Bodeguero para conseguir que sus vinos tengan una persistencia alta?

R.-  La persistencia lata se consigue con maceraciones largas durante la fermentación y con la estancia en barrica.

P.- ¿Se puede “trucar” falseando químicamente la persistencia de un vino para que sea alta?

R.-  No es necesario ya que hay métodos naturales para conseguirlo.

P.- Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros? ¿Influye algo el terreno o el agua con el que se riego el viñedo para que el vino logre estos aromas?

R.-  Sí, existen libro como “La Nez du vin”, que son un conjunto de frascos con distintas esencias que pueden encontrarse en los vino en cantidades mínimas y se perciben por el olfato.

P.- Por lo general ¿Cuál es el tipo aroma que más gusta a los consumidores de vino?

R.-  En tinto especias, vainilla, coco, tabaco, café. En rosado y blancos aromas florales ó frutales.

P.- ¿Podrías explicar a nuestros lectores que un vino "redondo"?

R.-  Gracias Miguel Ángel por tu amable invitación. Me alegra poder estar nuevamente con vosotros.
Vino redondo es un simil con una circunferencia que todos los puntos distan igual del centro,. En el vino se dice redondo cuando los parámetros no están desequilibrados, dulce, amargo, acido y salado , es decir los componentes del vino están en perfecto equilibrio.

P.- Es frecuente escuchar a los sumiller la expresión de que un vino tiene “bouquet” pero realmente que significa este palabro.?

R.-  Eso se refiere a los aromas de los vinos tintos en general.

P.- En una cata podemos ver "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa apreciando de este modo el grado de alcohol contenido… La duda que le surgen a nuestros lectores es si influye este grado de alcohol en la calidad del vino.

R.-  Normalmente, vinos con buena cantidad de lágrima luego al probar son suaves y aterciopelados, no depende de la graduación alcohólica si no más bien de componentes altos en densidad, y se crean por tension superficial con el cristal de la copa.

P.- ¿ Es cierto que un vino rosado del año 2011 goza de peor calidad que un vino rosado que se haya sacado de la barrica hace seis meses?

R.-  No tiene por qué, sería conveniente verlo y catarlo para poder decir eso.

Muchas gracias José Javier. Espero volver a verte pronto.


 

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