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En la elaboración del Vino ¿En qué consiste el encubado?

Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarse hasta los depósitos para encubar e iniciar la maceración.

Cultura del Vino | 2014-07-15 13:45:23


El transporte de la masa se realiza mediante bombas de pastas y tuberías. Las bombas de pasta al igual que las de vendimia, deben tratar suavemente la masa y evitar aireaciones, pero la verdad es que este transporte no es bueno para la calidad del producto final, hay que procurar acortarlo y realizarlo en las mejores condiciones posibles. Después la descarga en el depósito también debe ser cuidadosa procurando no aplastar y golpear demasiado la masa.

Una vez la uva en el depósito, que no debe llenarse más de un 80%, para evitar el desbordamiento una vez iniciada la fermentación, comienza el encubado, durante el cual tiene lugar la maceración.

La maceración es el proceso más decisivo de la vinificación en tinto.

Deben conocerse muy bien los principios que la rigen y que factores intervienen.

Durante esta etapa no sólo se obtiene el color, sino todos los componentes que nos van a determinar las características organolépticas finales del vino.

Entre esos componentes están los polifenoles y taninos, los compuestos responsables de extracto, las sustancias aromáticas, que pueden considerarse positivas. Pero también se extraen sustancias responsables de sabores y olores vegetales, en general no deseables.

A la hora de elegir un depósito adecuado para el encubado de la vendimia tinta hay que considerar dos aspectos, que se manejan pastas y que al iniciarse la fermentación, el gas carbónico desprendido eleva orujos, pepitas y otras partículas e suspensión formando una capa superior llamada sombrero.

El modelo de depósito empleado para el encubado más habitual es el depósito vertical de acero inoxidable autovaciante. Se trata de un depósito cilíndrico, de diseño vertical, similar al empleado para blancos, construido en acero inoxidable AISI-304, salvo la última virola, dotado de cortina de agua como sistema de refrigeración a la altura del sombrero y con los demás accesorios. La diferencia fundamental está en los dispositivos para el tratamiento de las pastas. Estos contenedores tienen el fondo cónico, desviado hacia la parte frontal. Además, llevan un conjunto de rejillas situadas en el perímetro inferior del depósito, adaptadas al fondo, para facilitar el sangrado. Y finalmente, llevan un sistema para extraer los orujos. Poseen una puerta inferior de anchura suficiente como para evacuar con facilidad.

La nueva tecnología de hoy en día ha hecho posible la existencia de depósitos especiales para esta operación al acoplar sistemas de agitación en el interior para facilitar la homogeneización de las pastas.

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