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En la elaboración del Vino ¿En qué consiste el estrujado de la Uva?

El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni dilacerar las partes sólidas.

Cultura del Vino | 2014-07-15 13:40:23


En estrujado va tener dos funciones fundamentales en el proceso de vinificación:

• Propicia la siembra de levaduras en masa, como consecuencia de la dispersión del zumo y de la aireación.
 
• Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo – hollejo.

La trituradora de rodillos de caucho es la tecnología empleada habitualmente para llevar a cabo esta operación. En estas máquinas el estrujado se produce al comprimirse la uva entre dos cilindros que giran en sentidos contrarios. La uva entra también por la parte superior, por medio de una tolva, que la conduce al cuerpo de la máquina donde se alojan los cilindros. Éstos están colocados en paralelo.

Los cilindros se alojan en cajas excéntricas para poder regular su separación en función del tamaño del grano, del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituración que queramos conseguir. Llevan asimismo un sistema de embrague que hace separarse a los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos extraños (piedras, metales...), que podrían dañar la superficie de los mismos. Los rodillos giran a baja velocidad, para no destrozar la uva.

Los rodillos son cilíndricos con perfiles conjugados, con los que aumenta la superficie de fricción y, por tanto, el rendimiento de la máquina. Los cilindros son de caucho, con lo que el tratamiento de la uva es muy suave.

Las principales ventajas que presenta son:

• Tratamiento muy suave de la vendimia.

• Separación regulable y, por tanto, grado de estrujado opcional.

• Altos rendimientos.

• Aireaciones mínimas.

• No se producen roturas en partes sólidas, ni desgarramientos.

También este tipo de máquina presenta algún inconveniente que deriva de una mala utilización. El estrujado puede resultar excesivo si se juntan mucho los cilindros.
Existe otra variante de estrujadora, cuyo uso se ha visto desplazado por las estrujadoras de rodillos, y que responden al nombre de estrujadoras de acción centrífuga de alta velocidad. Este tipo de máquina ha sido prohibida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, ya que provocan fuertes aireaciones de la masa, al aplicar la fuerza centrífuga.

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