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En la elaboración del Vino ¿en qué consiste la estabilización por frío?

Una vez finalizada la filtración se procede a la aplicación de frío al vino para precipitar aquellas sustancias contenidas en el vino que son lábiles a bajas temperaturas (proteínas, cristales, tartratos...).

Cultura del Vino | 2014-07-15 18:07:51


Los vinos para el consumo son sometidos actualmente a un acabado rápido por motivos económicos. Con frecuencia el proceso no dura más que unas semanas. Una desventaja de este acabado acelerado se manifiesta en la tendencia que tienen estos vinos a precipitar el tartrato y otros cristales si una vez embotellados son sometidos a bajas temperaturas.

Por ello se intenta acelerar la precipitación por cristalización del tartrato y conseguir que los vinos sean estables en cuanto a tartratos.

Se sabe que el tartrato precipita después de la fermentación, tanto mayores son las diferencias de temperatura y tanto más rápida y completa es la precipitación del tartrato. Cuanto más lentamente fermenta el mosto y más regular es la temperatura de fermentación, tanto más lentamente y en menor cantidad se precipita el tártaro. Esto puede conducir a que una parte del mismo permanezca largo tiempo en el vino en solución sobresaturada, precipitando de forma continua e incluso ya dentro de la botella si el vino se ha embotellado pronto.

La estabilización se realiza en depósitos de acero inoxidable, sometiendo al vino a un subenfriamiento y mantiéndolo a una temperatura cercana al punto de congelación. La temperatura aproximada a la que debe someterse el vino se calcula por la siguiente fórmula:



Se mantendrá el vino en el depósito a la temperatura resultante de aplicar la anterior fórmula durante un período de tiempo comprendido entre 8 y 15 días.

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