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En la elaboración del Vino ¿En qué consiste la fase de clarificación y filtración?

En ocasiones, el proceso de sedimentación de las partículas es muy lento por lo que hay que forzar y acelerar el proceso mediante una clarificación.

Cultura del Vino | 2014-07-15 17:58:57


Los vinos jóvenes deben salir al mercado pronto y no hay tiempo suficiente para que se clarifiquen espontáneamente, además, siempre quedan en el vino sustancias de naturaleza coloidal que podrían desestabilizarse y enturbiar el vino después en el proceso de comercialización. Esto sería un defecto bastante grave.

En momento actual es muy difícil que un vino salga al mercado sin haber sido filtrado. La práctica de la filtración se ha extendido porque el consumidor no suele aceptar que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella. Están acostumbrados a vinos perfectamente limpios y brillantes y esto puede conseguirse con facilidad mediante el filtrado. Sin embargo, la presencia de “posos” no siempre es indicativo de un defecto. Aquellos consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes vinos, que suelen ser tintos de larga crianza en barricas y en botella, presenten estos “posos”. Este tipo de consumidores lo consideran un factor de calidad. Además, muchos expertos no son partidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero, porque su largo período de crianza les permite hacer una clarificación natural y en segundo lugar, porque consideran que al pasarlos por el filtro se van a perder componentes esenciales para su calidad.

El tipo de filtro mas utilizado para llevar a cabo la filtración es el de tierras de diatomeas, de diferentes clases.

Este tipo de filtro (tierras diatomeas) recibe este nombre porque el lecho filtrante está constituido por una capa o torta de tierras filtrantes en este caso de diatomeas, aunque existen otros tipos de tierra. Para formar el lecho estos filtros suelen disponer de un depósito provisto de sistema de agitación, donde se mezcla previamente el vino con las tierras. El soporte está constituido por unos discos horizontales o placas colocados en el interior del cuerpo del filtro, alrededor de un eje central. Se forma la torta filtrante sobre estas placas haciendo pasar una mezcla de agua y tierras por el filtro. El vino entra por la parte inferior, también mezclado con tierras de diatomeas y por efecto de la presión, tiende a pasar a través de la torta al interior de las placas saliendo, ya filtrado, por la conducción central.

El elevado rendimiento del filtro de tierras de diatomeas ha generalizado su uso en la mayoría de las bodegas.
Otro de los filtros clarificadores que entra en competencia con el anterior es el filtro de placas. Éste está formado por placas de fibra de celulosa, que tiene un tamaño de poro determinado según el grado de filtración. Normalmente, estos poros se van reduciendo en la dirección de avance del flujo, de manera que el vino más sucio entra primero por la placa de mayor poro y va pasando por placas de poro menor según se va limpiando. Se consigue así aumentar la capacidad de filtración y evitar que el filtro se colmate.

Uno de los principales problemas que plantea este tipo de filtro es el posible desarrollo de mohos en su su superficie, que pueden dar lugar a sabores y olores desagradables en el vino.

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