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En la elaboración del Vino ¿qué es el despalillado?

El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva. Puede realizarse antes o después del extrujado se viene realizando antes.

Cultura del Vino | 2014-07-15 13:17:57


A pesar de que las actuales estrujadoras tratan suavemente la uva y en principio, no deben romper los escobajos, parece lógico que alguna fricción se producirá. Luego si se quieren aprovechar los beneficios del despalillado, debe hacerse antes.

Estos beneficios son:

• Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables (amargos, herbáceos, “a verde”...), que proceden de sustancias del raspón y que embastecerían y endurecerían el vino.

• Se consigue una disminución importante del volumen a encubar. En peso no representa más de un 5-7%, en condiciones normales, pero en peso llega al 30%.

• Se consigue una mayor extracción de color durante la maceración, porque los raspones absorben materia colorante.

• Se obtienen vinos de mayor grado alcohólico, porque el escobajo aporta agua. En general, cambia la composición del vino que tendrá mayor acidez y menor contenido en potasio.

• Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.

Sin embargo, el despalillado cuenta con algunos inconvenientes, ya que dificulta el prensado, la fermentación, y en ocasiones se le culpa de oxidar al mosto.

La tecnología empleada para este tipo de operación responde a una máquina horizontal, que consta de una carcasa metálica en cuyo interior se aloja u cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por la tolva superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro. Los granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo opuesto de la estrujadora.

Las paletas giran a baja velocidad, para no dañar la uva y en sentido contrario al tambor, mejorándose así la separación de los granos y raspones. La estrujadora es de acero inoxidable.

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