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En la elaboración del Vino ¿qué ventajas e inconvenientes presentan los depósitos de hormigón y los de acero?

La fermentación de la uva que se produce en los depósitos de hormigón y en los de acero tiene una serie de ventajas e inconvenientes diferentes... Veámos cuáles son estas.

Cultura del Vino | 2014-07-15 14:47:55


Los depósitos de fermentación también han evolucionado mucho durante los últimos años, aunque es muy común encontrar los depósitos de hormigón, a veces como instrumentos meramente decorativos y otras para prestar uso. Son grandes vasijas de hormigón y armadura de hierro. Normalmente en forma de uso, que después se cerraban con ladrillo a una cierta altura, dejando un vacío sanitario. Los depósitos de hormigón deben ser revestidos para evitar la aportación de CaCO3, al ser atacado por los ácidos del vino. Se emplean revestimientos inertes, impermeables y resistentes a los golpes, a las soluciones de lavado y ácidos de vino. Los más frecuentes son las resinas epoxi, aunque existen otras. Algunos Consejos Reguladores de Origen obligan a las bodegas que utilicen este tipo de depósitos a recubrir su interior con este tipo de recubrimientos antes de la vendimia.

Este tipo de depósitos cuenta con una serie ventajas e inconvenientes que creo necesario enumerar.

- Ventajas: Diferentes usos (fermentación, almacenamiento...)
Fácil limpieza.
Fácil construcción.
Larga duración.
Precio relativamente bajo.

- Inconvenientes: Mantenimiento costoso.
Es difícil evacuar el calor durante la fermentación.

El depósito más extendido es el depósito de acero inoxidable. El acero inoxidable utilizado pertenece al grupo de los no magnéticos y dentro de éste a los austéniticos, lo que significa que se trata fundamentalmente de una aleación de hierro con cromo y níquel. Es tipo de depósito está formado por dos calidades distintas de acero el AISI-340 y el AISI-316. Todo el depósito está formado por el tipo de acero AISI-340, excepto la última virola, que está constituida por AISI-316. Se realiza de este modo, ya que durante la fermentación el desprendimiento de carbónico puede provocar una acumulación de sulfuroso en la parte superior del depósito. Estos depósitos se colocan sobre bancadas de hormigón con el fin de evitar la la humedad. Estos depósitos presentan una serie de ventajas y unos inconvenientes.

1. Ventajas:
• Son inalterables e inocuos.
• Presentan una hermeticidad casi perfecta
• De fácil limpieza y desinfección.
• Tienen una buena capacidad de intercambio térmico, por lo que
evacuan bien el calor de la fermentación. Además se les puede adaptar
fácilmente sistemas de control de temperatura: camisas, serpentines...
• No precisan mantenimiento y su duración es casi ilimitada.
• Aguantan un rango amplio de presiones.
• Pueden construirse en diferentes volúmenes y modelos, amplia
versatilidad.

2. Inconvenientes:
• Casi la única desventaja es su elevado precio.
La fermentación es un proceso exotérmico que libera energía al medio en forma de calor. Temperaturas elevadas durante la fermentación no son adecuadas, y en casos extremos pueden llegar a ser peligrosas, ya que se pueden producir paradas en la fermentación, aumento de las pérdidas de alcohol por evaporación, pérdida de aromas varietales...

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