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En nuestra cultura el vino siempre se ha reconocido como un alimento

Catadelvino.com entrevista a Jesús Artajona, Director Técnico de la Bodega ENATE de la D.O de Somontano, quien nos aclara muchos de las dudas de nuestros lectores sobre el mundo del vino.

Entrevistas | 2014-08-04 09:36:56


Buenos díasJesús,

Es un placer poder contar con profesionales en nuestro portal para poder hablar sobre el vino y aprender del sector. Bienvenido.

Para quien no conozca a Jesús Artajona, es el Director Técnico de bodega ENATE, enólogo, gran profesional en el mundo del vino y además muy buen comunicador, como vamos a comprobar.

Si te parece bien Jesús damos comienzo a la entrevista...

P.- ¿Cuál es el secreto de la calidad de la producción del vino español? ¿Su altitud? ¿El clima? ¿el tipo de suelo? ¿el esfuerzo de los Bodegueros?

R.-  Es un compendio de todo, de unas condiciones climatológicas, del tipo de suelo, del trabajo realizado en el viñedo y en la bodega… la diferencia viene dada por el cuidado de los detalles en cada etapa del proceso, sólo así puede conseguirse el mejor de los vinos. Como casi todo en la vida, la excelencia pasar por mimar el detalle.

P.-¿Qué tipo de suelo es el idóneo para el cultivo de la vid de calidad?

R.- Las especiales condiciones del Somontano, tales como una elevada diferencia térmica entre el día y la noche durante la maduración de la uva (lo que asegura una maduración lenta), y el suelo de una textura franco-arenosa, permeable al agua, hacen que sea un lugar excelente para el cultivo de la vid. Junto a ellas existe otro factor, el agua pura procedente del deshielo de la nieve de los Pirineos.

P.-¿Respecto a los vinos elaborados en su bodega, les da el suelo y el clima local o la altitud de los cultivos, cualidades especiales?

R.- ENATE se abastece de 400 hectáreas de viñedo propio. Éstos se encuentran en una ubicación privilegiada, por la protección que le otorga la cordillera pirenaica y por los suaves vientos que acarician el viñedo a partir del mes de junio, cuando se inicia el crecimiento de la uva. Estos vientos provocan que las temperaturas diurnas, que suelen ser de 32-35ºC, desciendan por la noche hasta 17-18 ºC favoreciendo una maduración lenta de la fruta. La uva tiene así una buena concentración en azúcar y una refrescante acidez con lo que nuestros vinos resultan naturalmente muy equilibrados.

Por otra parte, la situación de los viñedos, a una altitud entre 450-600 metros sobre el nivel del mar (y por tanto con menor índice de humedad), permite conseguir una uva con una excelente sanidad, factor clave para luego poder obtener un buen resultado final.

P.-¿Con qué producción de vino cuenta su Bodega?

R.- Actualmente 2.500.000 botellas

P.-¿Cuál es su vino estrella y con qué lo acompañaría?

R.- ENATE tiene una amplia gama de vinos, por lo que es difícil hablar de uno en concreto. Podemos decir que hay un ENATE para cada ocasión.

P.- ¿Qué consejos daría a jóvenes bodegueros emprendedores que se inician en el sector?

R.-  Ilusión, trabajo y constancia

P.- El proceso de elaboración y crianza de nuestros vinos está comenzando a ser aclamado dentro y fuera de nuestras fronteras, como reflejan las extraordinarias puntuaciones que está recibiendo. ¿Cómo ven en el extranjero el vino español?

R.- Podemos hablar más que del vino español en general, en ENATE en particular. Nuestra marca está muy bien reconocida en todos aquellos mercados a los que exportamos.

P.- ¿Qué País del Mundo valora más nuestro vino y por consiguiente lo importa en mayor porcentaje respecto de otros países?

R.- Depende mucho de la cultura sobre el vino que tiene el país. Para nosotros nuestro mayor importador en número de botellas es ALEMANIA.

P.-¿Qué porcentaje de vino español aproximado se exporta al extranjero? ¿es una buena salida para la sobreproducción de vino?

R.-  Desconocemos el dato. Nosotros rondamos el 30%. Nuestra bodega apuesta tanto por el mercado interior como para el exterior.

P.- Muchos consumidores de vino no saben por ejemplo que significa que en el embotellado del vino indique que éste contiene sulfitos,… ¿podrías explicar a nuestros lectores que significan este concepto?

R.- Los sulfitos: Los sulfitos se encuentran en muchos alimentos y bebidas de forma natural. La adición de sulfitos hace ya siglos que se realiza y su finalidad es la conservación del vino. Es un agente antioxidante y antiséptico, de manera que evita la oxidación de los vinos y las pérdidas de aroma y/o color. Al mismo tiempo, inhibe las levaduras autóctonas de la uva evitando fermentaciones espontáneas y también inhibe las bacterias acéticas, las responsables de que se avinagre el vino.

Toda levadura, en la fermentación, genera sulfitos como subproducto de esta reacción, por eso encontramos también sulfitos en otros alimentos.

Lo más importante es saber que, a no ser que se presente alguna intolerancia especial, la cantidad de sulfitos que encontramos en los vinos no afectará a la salud de los consumidores. La legislación es muy estricta en ese sentido y marca perfectamente los máximos admitidos en cada tipo de vino.

P.-¿Qué plan de promoción en países terceros desarrolláis de vuestro vino? ¿Habéis notado un aumento en las ventas de vino embotellado por estas acciones de promoción?.

R.- Todo tipo, ferias, eventos, acciones promocionales, etc… Sí hemos notado un aumento de ventas y de reconocimiento de marca.

P.- Desde que el vino se embotella en la Bodega, lo comercializa el productor, se vende a una tienda, y la tienda lo vende a un consumidor incrementándole el 21% de IVA el precio de producción de la Bodega se multiplica por 2,5 aproximadamente. ¿Qué opinas de que al Vino se le incrementé con un 21% en vez de al 7% como alimento que es?

R.- Creemos que es injusto. En nuestra cultura el vino siempre se ha reconocido como un alimento y claro está que esto influye en el consumo diario del mismo.  Además es un elemento importantísimo para la economía nacional y no debería entorpecerse el desarrollo y crecimiento que se comienza a atisbar en estos momentos con una carga impositiva mayor.

P.- ¿Consideras que el enoturismo es beneficioso para dar a conocer el vino español? ¿Está suponiendo una rentabilidad a las bodegas o un aumento de la venta de vino?

R.-  Sí. Nosotros valoramos más que las visitas vengan a conocernos y crear imagen de marca. Como decía un antiguo compañero nuestro, “ganamos mucho de cerca”. Hay que tener en cuenta que estamos en un entorno magnífico, al lado de la sierra de Guara y a un paso de las estaciones de esquí del Pirineo.

P.- Para lograr un buen vino ¿qué parte de la elaboración es más importante?

R.-  Todas las fases en la elaboración de un vino son importantes, desde el viñedo hasta la conservación del vino una vez embotellado. Todo suma si se hace bien y todo resta si no se realiza correctamente. La elaboración de un vino es una cadena constituida por distintos procesos; si cualquiera de esos eslabones se rompe o no da la talla, se resentirá la calidad final del vino.  Por eso es tan importante el mimo y el cuidado de los detalles en cada momento de la producción-elaboración.

P.- A la hora de servir un vino, ¿Por qué hay que airear, decantar y oxigenar un vino?

R.-  En realidad no siempre es aconsejable decantar y airear un vino. No hay recetas mágicas. Hay vinos muy maduros y con años en botella que pueden presentar sedimentos. En ese caso la decantación permitirá eliminar esos posos y la aireación modificará el potencial de óxido reducción del vino permitiendo amortiguar los aromas “a cerrado” y revelar aromas que de  otra forma estarían escondidos. Sin embargo, hay vinos más jóvenes y más frágiles que no deberían ser decantados.  En cualquier caso, cuando se practica decantanción hay que realizarla con suavidad y sin agitar exageradamente la botella.

P.- Para alguien que nunca ha asistido a una Cata de Vino ¿Cómo le explicarías lo que es?

R.- Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores y el equilibrio es un aspecto importante. La atención a los cinco sentidos, oído (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo, matices, etc.) olfato (aroma), gusto y tacto bucal permite disfrutar con mayor intensidad el vino. Aunque mirar, oler y degustar sean los aspectos más destacables.

Hay que tener en cuenta también los factores externos como son: la temperatura, la copa usada, el servicio del vino, la iluminación adecuada, el contraste en blanco adecuado…

En cualquier caso, hay que distinguir entre la cata técnica que llevan a cabo los profesionales y la cata hedonista que es la que le interesa al consumidor y al aficionado al vino. De lo que se trata cuando se prueba un vino es de disfrutar y de aprender cada día algo que nos permita aumentar nuestras referencias cualitativas en esta materia.

P.- En una cata de vino a ciegas, ¿qué aspectos sería capaz de analizar y describir un experto? ¿se podría acertar cual es el año de cosecha de la uva?

R.- Hay muy pocas personas en el mundo que se llaman MASTER OF WINE con unos estudios muy profundos del mundo del vino y que son capaces de reconocer muchas características organolépticas del vino. Son grandes conocedores de los vinos del mundo.

P.- Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros? ¿Qué factores influyen para que vino logre estos aromas?¿Son naturales, como el tipo de terreno por ejemplo o pueden añadirse de alguna manera?

R.-  Los aromas de los vinos los clasificamos en primarios o varietales, que son esos que encontramos en la propia uva (piña, melocotón, manzana, frutas exóticas, frambuesa, fresa, florales, minerales…), los secundarios, que se generan en las fermentaciones (mantequillas, lácticos, plátano, caramelo…) y los terciarios que son los que se dan en la crianza (tostados, ahumados, café, vainilla, tabaco, cuero, especiados...). Todos esos aromas corresponden a sustancias que contiene el vino y cada sustancia aporta su particular nota aromática. Lo que está en manos del elaborador es modificar la estrategia de trabajo para potenciar o disminuir la concentración de determinadas sustancias. Por ejemplo, durante la fermentación podemos modificar la temperatura de trabajo y eso provocará que la levadura varíe su metabolismo y genere aromas diferentes si trabaja a 18 ºC o a 30 ºC. O, en el caso de la crianza en barricas, podemos elegir entre distintos tipos de madera, diferentes niveles de tostado de las duelas, distintos tamaños de toneles y con el tiempo de crianza para conseguir más o menos aromas terciarios.

P.- ¿Podrías explicar de forma breve a nuestros lectores qué requisitos ha de contar un buen vino para que un sumiller o enólogo le dé un buen puntaje?

R.- Esto es muy subjetivo. El vino no es una ciencia exacta y lo que a uno le puede parecer muy bueno a otro tampoco. Hay que intentar hacer siempre las cosas lo mejor posible.

Muchas gracias por este tiempo dedicado a nuestro espacio de entrevistas, esperamos volver a contar con vosotros en nuestro portal.

R.- Gracias a vosotros

Un saludo y hasta pronto

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