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¿En qué consiste el degüelle en la elaboración de vinos espumosos?

Se denomina degüelle a la etapa eliminación de las levaduras concentradas en el cuello de la botella. Tras la operación del removido y con las botellas en punta, los posos de levaduras quedan concentradas en el cuello de la botella, ocupando un espacio aproximado de 1-2 cm de altura.

Producción de Vino | 2014-11-21 10:21:17


Este proceso puede hacerse en caliente o ya mas habitualmente mediante el uso de frío, ”à la glace”.

El método de congelación o tradicional:

Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las levaduras y “heces”. Para éste propósito, se utiliza una máquina conocida como Champagel, las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de -25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos. El cuello de la botella queda totalmente congelado formando en su interior, un bloque helado de levaduras y vino de 3-4 cms.

Posteriormente, las botellas son puestas de forma vertical y son destapadas, expulsando en este momento y gracias a la acción de la propia presión interna de la botella, el tapón y el bloque helado de levaduras, quedando el vino de la botella totalmente limpio y cristalino.

Otra forma de realizar el degüelle es hacerlo en caliente, siendo un método más lento y artesanal.

El Método a bolea.

Con tapón de corcho;  sólo se realiza en las botellas superiores al magnum, que no pueden taparse con el tapón corona.

Al tener las botellas en punta tras el removido y con los posos de levaduras en el cuello de la botella, el maestro artesano debe poner ligeramente la botella en posición vertical hasta una inclinación de unos 30º, momento en el que se procede al destapado manual de la botella. Por la misma acción interna de la presión, se genera esta conocida explosión, eliminando algunos mililitros de vino, así como las levaduras vínicas. Este es un proceso que requiere también de mucha precisión y experiencia para garantizar las mínimas mermas posibles de vino y asegurar la correcta limpidez del producto final.

Existen máquinas de degollar manuales para producciones limitadas; para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras rotativas.

El degüelle  por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml), menores pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre, en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo.

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