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¿En qué consiste la enfermedad del vino conocida como “La Vuelta”?.

Esta enfermedad está producida por la fermentación parcial o total del ácido tartárico del vino.

Producción de Vino | 2017-04-11 14:38:01


La transformación es profunda y afecta al aspecto del vino que no puede ser consumido, cuando la acidez es baja las bacterias lácticas atacan al ácido tartárico del vino y forman ácido láctico, ácido acético y gas carbónico. Los vinos tintos presentan un enturbiamiento aumenta y se forma un poso pardo también el olor y sabor cambian. Todo esto se produce por la destrucción del ácido tartárico.

Al microscopio estas bacterias se confunden con las bacterias de la fermentación maloláctica pero también hay cocos que atacan al ácido tartárico. Cuando esta enfermedad ha progresado las bacterias se concentran en un poso viscoso. El vino vuelto pierde acidez fija y gana acidez volátil, los ácidos propios del vino desaparecen y el vino se vuelve insípido y flojo. El pH aumenta. El color del vino tinto pierde su viracidad y se apaga. Si agitamos un

Materias primas Bloque III. Tema III Enfermedades y alteraciones del vino Página 7 de 20

vaso se ven una especie de canales sedosos, el vino se vuelve gaseoso debido al CO2 que se desprende y cuando avanza la enfermedad el olor es desagradable.

Las bacterias que atacan el ácido tartárico sólo se desarrollan en vinos con poca acidez (pH 3.5) y con menor acidez no se realizan por ello la vuelta es la enfermedad de vinos poco ácidos. Muchos enólogos consideran perjudicial la disminución de la acidez en un vino y en concreto la producida por la fermentación maloláctica, pero los mejores vinos, los más suaves, los más grasos, son los más propensos a padecer esta enfermedad; en un buen vino siempre hay una oposición entre conseguir la calidad óptima y la seguridad en la conservación.

Las bacterias que producen la vuelta son sensibles al sulfuroso por ello hoy en día este defecto está en vías de desaparecer pero sería muy corriente si los vinos fueran totalmente elaborados y conservados sin sulfuroso.

Como medidas preventivas: Eliminar los racimos enfermos y podridos, azufrar el mosto antes de la fermentación, realizar el trasiego con azufrado suficiente y tener refrigeración de los depósitos.

Los vinos ligeramente alterados, se azufran, se esterilizan y se mezclan con un vino de más acidez. Los vinos totalmente enfermos se pueden aprovechar para hacer vinagre.

Esta enfermedad puede ir combinado con el amargor, que es el ataque a la glicerina.

Características:

-Disminuye el extracto

-Disminuye la acidez fija (tartárico, málico)

-Disminuye la materia colorante y nitrógeno.

-Aumenta la acidez volátil.

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