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¿En qué consiste la micro oxigenación en el vino?

Existen métodos compatibles y complementarios que combinados permiten lograr un producto de elevada calidad con un menor costo que las barricas y hacer cada vez menos perceptible su diferencia. Uno de estos métodos es la microoxigenación

Producción de Vino | 2014-12-02 18:10:36


El oxígeno posee un rol muy importante en los procesos microbiológicos y bioquímicos que  ocurren durante la producción del vino. De este dependen las reacciones de condensación, polimerización y oxidación que son las responsables de la formación de nuevos pigmentos y compuestos poliméricos que estabilizan el color del vino. Asimismo el oxígeno influye sobre la composición fenólica y tiene efecto sobre algunas características sensoriales como el aroma y la astringencia, las cuales determinan su calidad.

La microoxigenación consiste en dosificar oxígeno en cantidades pequeñas, continuas y  precisas de forma controlada, a fin de reproducir el envejecimiento del vino en barriles. A lo largo de la  crianza en barricas el proceso de oxigenación se desarrolla en forma natural, ya que los poros de la  madera permiten que pasen, de forma lenta y continua, pequeñas cantidades de oxígeno al vino.

El contacto con este gas produce una polimerización que conlleva a la estabilización de la coloración, la exaltación de aromas y la reducción de la astringencia en el producto final. Estos resultados son los  que se persiguen al implementar la técnica de microoxigenación como alternativa a la crianza en  barricas.

La técnica de microoxigenación, como se mencionó, se aplica con la finalidad de:

♦ aumentar la intensidad o estabilizar la coloración lo que ocurre por la formación de pigmentos poliméricos entre antocianos y taninos,

♦ lograr estructuración y armonización de las sensaciones en boca que sucede por polimerización de los flavanoles,

♦ eliminar o reducir las notas aromáticas herbáceas y

♦ aumentar la complejidad aromática.

Existe tecnología y equipos especializados para llevar a cabo esta técnica de gran aplicación.  Se utiliza principalmente en la elaboración de vinos tintos ya que su mayor efecto es el de la  polimerización de antocianos con taninos. La oxigenación controlada de los vinos tintos se puede  aplicar en diferentes momentos de su elaboración a fin de la reducir la astringencia, lograr  estabilización del color y la eliminación de olores por problemas de reducción asociados a compuestos  azufrados, entre otras cosas.

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