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¿En qué consiste la técnica de maceración carbónica y cuando se utiliza?.

Esta técnica se utiliza sobre todo para elaborar vinos muy jóvenes. Implica la capacidad de la uva para evolucionar rápidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el momento en que las uvas se colocan a una atmósfera extremadamente pobre en oxígeno y enriquecida con dióxido de carbono.

Producción de Vino | 2015-03-30 10:01:43


Se aplica antes del despalillado y pisado de la uva. Ésta se coloca entera dentro de unos recipientes en los que se inyecta (por el fondo) gas carbónico, de forma que se va desplazando todo el aire, en sentido ascendente.

Después de la vendimia, las células de la uva no mueren inmediatamente sino que viven durante algún tiempo.

La cepa es un organismo aeróbico que necesita oxígeno para respirar. Así pues, al encontrarse la uva en un ambiente enrarecido de carbónico, sin oxígeno, sus células mueren de asfixia, pero antes cambian su metabolismo de respiración por el de fermentación: consumen como máximo unos 30 o 40 g/l de azúcar de su stock para extraer energía y poder continuar viviendo, producen 1,5 o 2 grados de alcohol y después mueren. Todo este proceso dura aproximadamente unos 10 días.

Este cambio de ambiente (de oxidante a reductor) provoca un giro en el metabolismo celular, que sintetiza ciertos productos finales aromáticos, que dotarán al vino de un aroma especial muy similar en todas las variedades elaboradas por este método.

Después de este tratamiento previo, la uva se despalilla, se pisa y se fermenta normalmente.

Es importante que la fermentación alcohólica se realice a baja temperatura, entre 15º y  18º C,  pues este vino está destinado a  consumirse joven y  deben conservarse los aromas primarios. Estos aromas primarios son volátiles a 25º C y debe cuidarse este aspecto.

Esta forma de realizar la maceración carbónica es utilizada en el sur de Francia y en alguna parte de Italia. Puede ser una de las técnicas más antiguas de vinificación, ya que antiguamente se echaba la uva entera dentro de los lagares y en el fondo empezaba a fermentar el jugo de la uva chafada por el transporte. Esta pequeña fermentación producía carbónico que inundaba todo el recipiente. Así sólo la uva de la parte superior que no   estaba en contacto con el mosto, realizaba la maceración carbónica.

Podemos hablar de una semi-maceración Carbónica. Esta práctica aún se utiliza en dos regiones vitivinícolas muy importantes:

- En Rioja: con el famoso “vino de cosechero”

- En Beaujolais: con el célebre vino jovencísimo que lleva su nombre.

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